La stevia sconosciuta e dolcissima

Esiste un dolcificante naturale che non abbia tutte le controindicazioni di quelli di sintesi e che non abbia conseguenze dal punto di vista calorico? La risposta è sì: la stevia. Vale la pena di soffermarci un attimo sulla conoscenza di questa pianta dell’America latina perché potrebbe essere una nuova via alla dolcezza. E’ originaria delle foreste tra Brasile e Paraguay. Si legge che gli indios Guaranì la chiamavano erba dolce e ancora oggi la si adopera per addolcire il matè che è l’infuso più bevuto in quelle zone. Molto diffusa anche in Giappone, da noi la si trova al supermercato tra i prodotti dolcificanti alternativi allo zucchero, ma non è sufficientemente valorizzata l’importanza di questo prodotto e di quello che rappresenta. Si può trovare sotto forma di fogliette che sono, a parità di peso, dalle 20 alle 30 volte più addolcenti dello zucchero. Ma si può trovare anche sotto forma di prodotto macinato e raffinato arrivando a poteri di addolcimento tra le 200 e le 300 volte più dello zucchero raffinato a parità di peso. In questa stagione, di pesche e fichi in modo particolare, questo dolcificante ben si presta alla preparazione delle confetture casalinghe a caloria zero, se non si considera il fruttosio naturale contenuto nella frutta. Una curiosa particolarità di questa pianta, tra l’altro è che ben si adatta alla coltivazione alle nostre latitudini e c’è qualcuno che già la coltiva a dimostrazione dell’adattabilità della stessa ai nostri climi ed alla nostra terra. Il prodotto è rimasto per  lungo tempo sconosciuto perché accusato ingiustamente di essere causa di tumori. Nel 2004 però un gruppo di ricercatori belgi ha organizzato un simposio internazionale sulla sicurezza dello stevioside, costituente chimico principale, responsabile della dolcezza della pianta, ed è stata accertata la sua non cancerogenicità. Studi sperimentali recenti hanno dimostrato inoltre che lo stevioside, non provoca fermentazione, non favorisce la carie, stimola la secrezione di insulina (agendo direttamente sulle cellule beta del pancreas), ha azione antipertensiva, lenitiva per il bruciore gastrico, antifungina. La conferma della non cancerogenicità attuale del prodotto è dimostrata anche dal fatto che adesso è liberamente disponibile al commercio. E’ lecito ipotizzare che ci possa essere stato qualche tipo di boicottaggio di questa pianta da parte di gruppi di potere che hanno tutto l’interesse a non mettere in discussione lo zucchero prodotto dalla barbabietola, visto che l’Europa ne è un importante produttore. Fatto sta che adesso è disponibile ed andrebbe sperimentato con impegno per misurarne l’effetto su tutte le ricette di pasticceria tradizionale e non solo! Questa volta un’ottima notizia per i golosi che possono vedere aprirsi orizzonti di felicità del palato senza sensi di colpa da bilancia.

Davide Biasco

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Feel Good Festival

In occasione del Feel Good Festival, i ristoranti di Abano e Montegrotto Terme (ma non solo) propongono menu vegetariani, vegani, a base di carne e pesce, utilizzando ingredienti biologici e seguendo i principi di un’alimentazione sana. Sarà possibile gustare i Feel Good Menu per tutto il mese di Settembre.

AL PIRIO
Via Pirio 10, Torreglia
Tel. 0495 211085
www.alpirio.com

ALLA NAVE
Via Garibaldi 2, Masi
Tel. 0425 51764
www.hotellanave.com

HOTEL GARDEN TERME
Corso Terme 7, Montegrotto Terme
Tel. 0498 911699
www.gardenterme.it

LA MONTECCHIA
Via Montecchia 12, Selvazzano Dentro
Tel. 0498 055323
www.alajmo.it

MONTICELLO
Via Gazzo 20, Teolo
Tel. 0499 900070
www.trattoriamonticello.it

CONVIVIUM AI COLLI
Via Siesa 5, Galzignano Terme
Tel. 0499 130005
www.resortbelvedere.it

Maggiori informazioni su : www.feelgoodfestival.nordesteventi.eu

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Fico nostrano e salame: Cunnubio perfetto

Alla fine del mese di Agosto, accantonato per i più il periodo delle ferie, ci consoliamo con qualche dolcezza naturale. Una di quelle di stagione, che a contenuto zuccherino non scherza, è il fico. In questi giorni avviene la maturazione, in certi casi cominciata già a luglio, dei fichi normali che si distinguono dai fioroni che, invece, maturano a maggio ed hanno la caratteristica di essere in genere più grossi e meno dolci. È a spesso una pianta spontanea o selvatica che può raggiungere la ragguardevole altezza di otto metri di altezza. Ci capita di trovarla selvatica lungo i cigli stradali, dei corsi d’acqua ed è singolare come punteggi le varie zone anche impervie delle rive del lago di Garda. Questo frutto è tanto dolce quanto è evidentemente il suo contenuto calorico. Al commercio non sono neanche economici perché molto delicati tendono a deteriorarsi velocemente rendendo difficoltoso il trasporto e la conservazione. È cosi che, quasi come il formaggio per il latte, si è trovata una forma di poterli conservare e degustare in un modo particolare indipendentemente dalla stagione, cioè come frutta secca. Ne esistono circa centocinquanta varietà anche se quelli più diffusi e consumanti sono quello  nero, piuttosto asciutto e zuccherino e quello verde, succoso e dalla buccia sottile. Dal punto di vista nutrizionale , al di là dell’alta componente zuccherina (che quadruplica con i fichi secchi!), contengono buoni livelli di potassio, importante per aiutare a regolare la pressione sanguigna, contengono inoltre calcio, magnesio, ferro, rame e manganese. I fichi sono una buona fonte di fibra alimentare e come altri cibi ricchi di fibre, possono essere utili in un programma di gestione del peso. La curiosità è che quello che noi vediamo e consideriamo come frutto è in realtà un ricettacolo della pianta contenente al suo interno dei granellini che rappresentano i veri frutti e propri. In questi giorni, in cui il frutto matura, lo si consuma più frequentemente al naturale e viene usato per la preparazione di confetture e composte che vanno gustosamente a  guarnire deliziose crostate. Si presta bene per essere aggiunto alle macedonie ed ai dolci. Ha una buona disponibilità a farsi degustare sotto forma di antipasto con prosciutto, magari San Daniele perché particolarmente dolce, oppure con il salame. Sarebbe una combinazione davvero speciale se per caso dovessimo trovare nelle campagne Polesane qualche forma di fico autoctono: ne verrebbe fuori un connubbio particolarmente interessante tra salame Polesano e fico locale. Nell’attesa di scoprire qualcosa del genere, come è successo per il figo moroFigo Longhet del trevigiano,  lo possiamo anche degustare come gelato nelle gelaterie artigianali più ricercate.

Davide Biasco

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Pane come a casa:Corso dedicato ad appassionati di arte bianca, non-professionisti

Sabato 13 e Domenica 14 Settembre

Una 2 giorni che chiarirà le idee sull’ingrediente farina, sui vari tipi di lieviti e soprattutto su cosa è il lievito madre e sulle regole per mantenerlo vivo ed attivo, sulle accortezze per realizzare un buon impasto, sulla prassi per gestire correttamente il processo di lievitazione. Il confronto con un professionista di Arte Bianca del calibro di Renato Bosco, che con la sua esperienza le farine le sa scegliere e usare anche ad occhi chiusi e che utilizza il lievito madre tutti i giorni nel suo laboratorio per realizzare un intera linea di prodotti da forno sia salati che dolci, farà finalmente luce su tutta questa confusione regalandovi quel bagaglio di nozioni teoriche e pratiche essenziali che, essendo più che collaudate e verificate dalla prassi quotidiana, vi possono dare la certezza del risultato.

Orari: Sabato dalle 14:00 alle 18:00, Domenica dalle 10:00 alle 14:00.

Prezzo Euro 120,00 + IVA 22% a persona.

Laboratorio – Via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD) – Per informazioni tel. 0429 649122

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Batterio killer distrugge gli olivi secolari salentini

Il nome del fenomeno di cui stiamo per parlare è fuorviante se non addirittura ingannevole. Xylella fastidiosa sembra il nome di un curioso personaggio dei cartoni o magari un’eroina degli spettacoli per bambini. Invece questo nomignolo tra il simpatico ed il vezzeggiativo nasconde un’insidia di cui da poco si è cominciato ad avere consapevolezza. Qualcuno può averne visti gli effetti se si è trovato a percorrere le strade del Salento più meridionale, dalle parti di Gallipoli, in cui la vegetazione è costituita in modo importante da oliveti sia secolari che di impianto recente. Ebbene proprio questi alberi, per chi ha avuto la possibilità di vederli, sono apparsi rinsecchiti tutto o in parte. E questo pare sia l’effetto dell’aggressione di questo batterio che dall’ottobre dello scorso anno sta svolgendo un’azione devastante negli uliveti che per il momento sono solo quelli salentini. È originario del continente americano, rilevato anche in Francia e solo un’altra volta individuato in una serra di caffè in Italia. Da uno studio della Regione Lazio si apprende che è un batterio aerobico che si moltiplica nei vasi conduttori delle piante ospiti, causando alterazioni anche letali delle piante infette per l’occlusione dei vasi e il conseguente irregolare flusso linfatico dalle radici all’apparato aereo. In qualche modo, insomma, soffoca le piante impedendone i flussi linfatici. Anche se in Puglia il vettore che trasmette il batterio non risulta ancora individuato, normalmente sono gli insetti che, come le cicaline, succhiando la linfa di questi alberi favoriscono la diffusione dell’agente patogeno. Ad oggi risultano infettate circa novantaduemila piante di olivo nella zona a nord di Gallipoli. E la previsione è che, se continua il ritardo nell’individuare un rimedio, si prevede la perdita di un quarto di tutto il patrimonio dei nove milioni di olivi secolari e non  del territorio. Duplice è quindi la preoccupazione: da una parte l’economia agricola si vede danneggiata in modo grave nella produzione dell’oro verde che, tra l’altro, negli ultimi anni è stato pesantemente osteggiato dagli olii spagnoli o greci. D’altra parte, però, è l’aspetto paesaggistico che potrebbe essere gravemente ed irrimediabilmente compromesso. Se infatti nell’icona collettiva la Puglia è fatta di mare e sole, si da per scontato che ci siano gli ulivi perché ci sono sempre stati, ma se venissero a mancare che Puglia sarebbe? A dire il vero ci sono ricercatori che gettano acqua sul fuoco evitando di incolpare esclusivamente il batterio, considerando concause un’agricoltura non innovativa e la presenza di piante potenzialmente deboli perché secolari. La prospettiva è comunque inquietante ed attendiamo con fervida partecipazione che venga individuata una soluzione perché non succeda quello che è già successo con il punteruolo rosso che ha devastato la palme di mezza Italia.

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Slow oil & wine in Vicenza

Domenica 31 Agosto, dalle ore 10:00

Ci sembra bello proporvi di partecipare alla prima edizione di Slow Food & Wine in Vicenza: manifestazione organizzata dal Slow Food del Vicentino che raggruppa produttori di olio e vino selezionati da Slow Food ma non mancheranno anche altri produttori agroalimentari del Territorio. Visti i nomi presenti, sicuramente non potevamo non essere presenti, anche se solo in veste di visitatori; sarà comunque l’occasione per scambiare un saluto, un consiglio o un parere tra un assaggio e l’altro.
Per potervi accedere è previsto un biglietto di ingresso (10 Euro) che comprende:
· La consegna del bicchiere per l’assaggio dei vini esposti;
· Le degustazione guidate di olii e vini (fino ad esaurimento posti);
· Le proposte offerte dai produttori presenti;
E, tutto intorno, potrete godere di tutta una serie di interessanti e piacevoli iniziative.

Villa Canal a Grumolo delle Abbadesse – www.slowfoodvi.it

 

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9° Festival della lumaca

Dal 26 al 29 Settembre

Con il raduno del 2014 ritorna il Festival della Lumaca in cucina con la gastronomia del mollusco. La manifestazione nei quattro giorni della rassegna offre ai visitatori e ai buongustai un vero e proprio momento di gastronomia tipica. Oltre la gastronomia elicicola, il visitatore troverà a Cherasco arte, mostre, musiche, momenti di cultura e folklore.

La rassegna gastronomica della lumaca nei ristoranti di Cherasco:

La Lumaca, La Rosa Rossa, la Torre, Osteria Umberto, Pane & Vino, Vecchia Italia – pizzeria, Vittorio Veneto, La Locanda del Prof.

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Saper leggere tra i colori del cibo

Tra gli strumenti di marketing e comunicazione utilizzati dalla grande distribuzione organizzata vi sono anche degli opuscoli che hanno lo scopo di fornire utili informazioni sul cibo che consumiamo. È da qualche tempo che un importante ipermercato di città distribuisce gratuitamente la “Guida ai colori del benessere”. Si tratta di una lettura delle proprietà nutritive della frutta e della verdura effettuata in chiave di colori. In altre parole, in modo facile, divertente ed intuitivo la guida permette di conoscere ed associare le proprietà nutritive di frutta e verdura sulla base del colore della stessa. Il messaggio che immediatamente si percepisce è che la variazione dei colori nel consumo dei prodotti permette quella varietà alimentare che ha un alto potere protettivo e nutrizionale. I colori di riferimento sono raggruppati nel rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola. Le sostanze coloranti che li generano, chiamate Polofenoli e Flavonoidi, hanno importanti proprietà nutritive e protettive che a volte possono non essere conosciute in modo diffuso. Si scopre così che rosso significa vitamina C, verde ricorda la clorofilla e, con la sua funzione alcalina, sostiene il metabolismo energetico riducendo stanchezza ed affaticamento.  Andando avanti si legge che bianco significa regolarizzazione della pressione sanguigna e del colesterolo sempre nel sangue. Il giallo, così tinto dal betacarotene, significa  vitamina A mentre al colore blu-viola di melanzane o ribes associamo ancora la vitamina C con le sue proprietà di recupero dopo gli sforzi fisici ed altre importati effetti. La guida si completa suggerendo quantità di frutta e verdura giornalmente da consumare per beneficiare del massimo delle proprietà dei vari prodotti della terra. Per sottolineare l’importanza della stagione, infine, l’opuscolo riporta una specie di calendario che in modo molto facile ed immediato permette di verificare le nostre conoscenze sulla stagionalità dei prodotti. Se, infatti, è vero che in qualunque mese dell’anno è possibile acquistare le zucchine o i pomodori o le mele, è però meno immediato sapere se sono di stagione o meno. Che i cetrioli si raccolgano da aprile a settembre o che i finocchi non si raccolgano solo d’estate potrebbe essere una interessante notizia da recuperare proprio da questa guida al consumo consapevole.

Davide Biasco

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La banda dei fornelli

La cucina come strumento di aggregazione, studio, sperimentazione e ricerca. Questa appare come una sintesi che non descrive nella sua completezza la simpatica iniziativa di Elio, Florio, Dante e Livio, di  Treviso, Lignano, Conegliano e Belluno: ex imprenditori, un ex top manager ed un affermato antiquario che hanno in comune la passione per il golf. Durante una delle tante ed a volte estenuanti discussioni sulle performance post gara hanno pensato di consolidare il sodalizio su un altro terreno di gioco: i fornelli. E’ nata  cosi nel 2006  la “Banda dei fornelli”, con tanto di statuto costitutivo, divisa di riconoscimento e dieci regole scolpite sulla pietra volte a definire ed orientare tutte le sperimentazioni del gruppo. La sintesi del regolamento, quasi si trattasse di convinti soci Slow Food,  è la seguente: tutto deve essere fatto dalle basi, utilizzando materie prime di qualità ineccepibile, di stagione e nel rispetto delle tradizioni. Ma il maschilismo impera e, timorosi di perdere un’autonomia conquistata davanti alle pentole, alle varie mogli è fatto tassativo divieto di prendere parte ai momenti associativi. Non sono ammesse neanche per degustare ( forse per timore del giudizio) gli esiti delle sperimentazioni culinarie. Nella previsione dell’”Assemblea Culinaria”, che per statuto è itinerante di casa in casa, si inizia a dibattere il “Menu” con un dibattito sulle possibili ricette legate alla stagione, viene discusso il piano di esecuzione e suddivisi i compiti anche in funzione delle tendenze specialistiche.  Nel giorno della sessione, che inizia la mattina alle nove,  si va al mercato, in pescheria dal macellaio per il reperimento ti tutti gli ingredienti, poi si procede allo sviluppo e cottura dei piatti secondo le assegnazioni decise. Al termine del pranzo o della cena, degustando un bicchiere da meditazione, una “severa ed imparziale giuria”, formata da loro stessi, procede nel giudizio dei piatti realizzati, sottoponendo ogni portata alle valutazioni con approccio quasi scientifico supportato da una matrice valutativa di riferimento. Il tutto viene poi rigorosamente registrato con documentazione fotografica e riportato nel “Registro delle Assemblee Culinarie”. Raccontano di piatti che hanno avuto successo, magari tendendo a dimenticare gli insuccessi come le “Flappe” (i colpi sbagliati) nel golf. Il sodalizio è arrivato alla 33° Assemblea Culinaria, ma la piacevolezza curiosa è di come la cucina sia diventata per l’ennesima volta, e questa “banda” ne è ulteriore esempio, strumento per consolidare un’amicizia e stimolare la voglia di mettersi in gioco, di imparare ed anche, a volte di accettare delle sconfitte.

Davide Biasco

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24-esima Festa della Zucca

Dal 16 al 24 Agosto, dalle ore 19:30

Tutte le sere saranno in funzione: ristorante con specialità locali, pizzeria, servizio bar, gelateria, parco giochi per i più piccoli; un simpatico spettacolo pirotecnico, mostre di zucche giganti, stand espositivi e tante curiosità…

Parco Area Artigianale – Melara (RO)

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