Una rassegna di incontri per degustare il formaggio

Questa volta parliamo di cultura e conoscenza del formaggio.  E’ utile sapere che esiste una specifica associazione, come quelle per i sommelier, che si occupa di diffondere e sviluppare la cultura e la conoscenza dei prodotti caseari. Con la sigla Onaf (www.onaf.it) si indica l’Organizzazione Nazionale di Assaggiatori di Formaggi che, con le sue varie delegazioni territoriali, è attiva con iniziative sia di degustazione che culturali. Localmente è presente la delegazione di Ferrara – Ravenna-Rovigo che , sotto l’appassionata e competente dedizione del sul responsabile, Michele Grassi, organizza eventi di alto interesse. E’ quindi utile sapere che esiste un percorso formativo per diventare degustatori ufficiali di formaggi.  Ma è anche appena stato pubblicato un ricco programma di eventi degustativi aperti a tutti con una collocazione prevalente in Emilia ed in Romagna. Questo programma prevede una dimostrazione teorico pratica il prossimo 15 Febbraio dal titolo “DAL LATTE AL FORMAGGIO”. Il 19 Febbraio , come per i vini, si può avere la possibilità di partecipare ad una “verticale orizzontale” : degustazione di Parmigiano Reggiano DOP di tre caseifici distribuiti in diverse province della zona di produzione. Il 26 febbraio con il titolo  “EMOZIONI ENOGASTRONOMICHE”  una serata di degustazione prodotti enogastronomici d’eccellenza abbinerà l’arte dell’accoglienza con la musica. Altri appuntamenti intriganti avranno luogo il 9 marzo  con “UN FORMAGGIO PER AMICO”, ed a seguire il “IL GRAFICO SENSORIALE”. Le esplorazioni geografiche inizieranno invece il 31 MARZO 2016 con “I FORMAGGI LUCANI” per continuare il 22 aprile con “I FORMAGGI CAMPANI”. Un approccio molto tecnico sarà invece quello del 12 MAGGIO sulla “TECNOLOGIA DEI FORMAGGI A COAGULAZIONE LATTICA”. Insomma per patiti, appassionati o semplici curiosi e degustatori è disponibile un ricco programma di appuntamenti per andare a conoscere e gustare guidati da un esperti competenti ed autorevoli. Una email per avere dettagli è fe-ra-ro@onaf.it mentre sul sito www.gaya-gusto.it il programma con sedi ed orari è già disponibile.

Davide Biasco

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Appuntamenti Onaf Delegazione di Ferrara-Ravenna-Rovigo

7 Febbraio 2016 – FAENZA (RA) ore 15,00
INVESTITURA Corso di 1° Livello tenutosi a Faenza, anno 2015.
Luogo dell’investitura presso
FAVENTIA SALES S.p.A. Via San Giovanni Bosco, 1, aula n.3
48018 Faenza (RA) Tel. 0546-697546 www.faventiasales.it

15 Febbraio 2016 – FAENZA (RA) ore 18,30
DAL LATTE AL FORMAGGIO – Come si fa il formaggio? Dimostrazione teoricopratica.
Per gli Assaggiatori Onaf l’evento ha valenza tecnica
Presso Teomar, Faenza (RA) via Ravegnana 220 Iscrizioni solo per mail a
infocorsi@teomarfaenza.com
Per info telefonare a Teomar Cooking Center 392.0407179 (Evento organizzato da
Teomar con il coinvolgimento della Delegazione Onaf di Fe-Ra-Ro)

19 Febbraio 2016 – FERRARA (FE) ore 20,30
UNA VERTICALE ORIZZONTALE? – Degustazione di Parmigiano Reggiano DOP di
tre caseifici distribuiti in diverse province della zona di produzione. Saranno in
analisi tre formaggi di 24 mesi di stagionatura e tre di 36..
Presso Parrocchia di Cassana, Ferrara
Organizzazione a cura della delegazione Fe-Ra-Ro.
Per info e iscrizioni rivolgersi a Gino Benetti 349.5827463 o scrivere a
gino.benetti@libero.it

26 Febbraio 2016 – VIGARANO MAINARDA (FE) ore 20,15
EMOZIONI ENOGASTRONOMICHE – Ristorante Spirito di Vigarano Mainarda (FE)
e O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) organizzano una
serata di degustazione aperta a tutti, dove il piacere di conoscere prodotti
enogastronomici d’eccellenza incontra l’arte dell’accoglienza con la musica!
Organizzazione a cura della delegazione Fe-Ra-Ro.
Per info. e prenotazioni 3394365837 – 0532436122
Delegazione di Ferrara-Ravenna-Rovigo
via IV novembre 52 44021 Codigoro (FE)
mail: fe-ra-ro@onaf.it tel. 329.2134955

9 MARZO 2016 – FAENZA (RA) ore 20,30
UN FORMAGGIO PER AMICO – DEGUSTAZIONE
Presso Teomar, Faenza (RA) via Ravegnana 220
Organizzazione a cura della delegazione Fe-Ra-Ro. Per gli Assaggiatori Onaf
l’evento ha valenza tecnica
Per info e iscrizioni rivolgersi a Gino Benetti 349.5827463 o scrivere a
gino.benetti@libero.it

21 MARZO 2016 – FAENZA (RA) ore 18,30
IL GRAFICO SENSORIALE – Degustazione con abbinamento
Per gli Assaggiatori Onaf l’evento ha valenza tecnica
Presso Teomar, Faenza (RA) via Ravegnana 220 Iscrizioni solo per mail a
infocorsi@teomarfaenza.com Per info telefonare a Teomar Cooking Center
392.0407179 (Evento organizzato da Teomar con il coinvolgimento della
Delegazione Onaf di Fe-Ra-Ro)

31 MARZO 2016 – FERRARA (FE) orario da comunicare
I FORMAGGI LUCANI – Degustazione con abbinamento al vino
A Ferrara, presso (la location verrà comunicata in seguito).
Per gli Assaggiatori Onaf l’evento ha valenza tecnica
Organizzazione a cura della delegazione Fe-Ra-Ro con AIS Ferrara.
Per info e iscrizioni rivolgersi a Gino Benetti 349.5827463 o scrivere a
gino.benetti@libero.it

22 aprile 2016 – BOLOGNA (BO) ore 20,30
I FORMAGGI CAMPANI
A Bologna presso (la location verrà comunicata in seguito.)
Organizzazione a cura della delegazione di Bologna con la collaborazione di Onaf-
Fe-Ra-Ro.
Per gli Assaggiatori Onaf l’evento ha valenza tecnica
Per info e iscrizioni rivolgersi a Gino Benetti 349.5827463 o scrivere a
gino.benetti@libero.it
Delegazione di Ferrara-Ravenna-Rovigo
via IV novembre 52 44021 Codigoro (FE)
mail: fe-ra-ro@onaf.it tel. 329.2134955

12 MAGGIO 2016 – FERRARA (FE) ore 20,30
LA TECNOLOGIA DEI FORMAGGI A COAGULAZIONE LATTICA – Con
degustazione
Presso Parrocchia di Cassana, Ferrara
Per gli Assaggiatori Onaf l’evento ha valenza tecnica
Organizzazione a cura della delegazione Fe-Ra-Ro. Per info e iscrizioni rivolgersi a
Gino Benetti 349.5827463 o scrivere a gino.benetti@libero.it

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Il profumo della freschezza dei fratelli Maggiolo di Lusia

“ …ma è cosa per gente molto civile!” : questa l’espressione stupita del il mio secondo genito appena gli ho fatto toccare con mano il modello di commercio di prodotti orticoli del “Profumo della freschezza!” dei fratelli Maggiolo di Lusia. Lo stupore del dodicenne era determinato dal tipo particolare di proposta commediale al consumatore. Nell’ottica di mio figlio, infatti, poteva essere divertente ed anche curioso che il cliente possa, nella bella stagione, recarsi addirittura personalmente sul campo per raccogliere autonomamente gli ortaggi del periodo che sono arrivati a maturazione. Poteva anche essere divertente che lo stesso cliente, dopo aver riempito i sacchetti biodegradabili, provvedesse direttamente a pesare su una semplice bilancia appesa ad una trave i vari ortaggi e provvedesse a calcolarsi autonomamente il relativo costo. In alcuni supermercati della grande distribuzione passare dalle casse automatiche per registrare gli acquisti effettuati non è cosa particolarmente infrequente. La cosa che però gli ha fatto esplodere uno stupore misto ad incredulità è stato il fatto che il cliente, dopo aver pesato, calcolato l’importo totale risultante, addirittura si batta da solo lo scontrino con il registratore di cassa semplificato e depositi nel cassettino il contante corrispondente alla sua spesa ripartendo le banconote e la moneta sulla base degli scomparti del registratore. Provvedendo autonomamente al resto se necessario. Questo, agli occhi del giovane, è stata l’apoteosi dello stupore per questo insolito approccio alla vendita. Abituati a diffidare del prossimo in generale, trovarsi a sorpresa un approccio nel quale allo stesso prossimo si dà fiducia affinchè sia onesto è forse qualcosa che contemporaneamente educa e destabilizza. Ecco lo stupore ed il riferimento al necessario senso civico del cliente consumatore su cui i fratelli Maggiolo hanno deciso di fare leva. Esempio splendido che vale più di tanti sermoni. Poi da loro la verdura è fresca, più che biologica perché non è previsto alcun trattamento, assolutamente stagionale ed a volte unica nella loro possibilità di essere reperita come il “radecio de busa”. Chi vuole la può anche degustare direttamente nei week end in cui è anche attiva una cucina rigorosamente “veg” facendosi raccontare dalla voce diretta dei produttori tutto quanto c’è da sapere per essere sempre più consumatori consapevoli.

Davide Biasco

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Giovedì gustoso e goloso

Giovedì 21 gennaio 2016 alle ore 20:30 presso il Ristorante AMO Verona – Vicolo Due Mori, 6 – Verona

Va in scena una collaborazione tra Ristoranti

Ristorante Amo Verona e Alla Borsa di Valeggio sul Mincio

La serata nasce per assaggiare il Broccoletto di Custoza presentato dai suoi Produttori

A Tavola:

– un antipasto con una Bruschettona di broccoletti
per primo piatto un fine lavoro di arte esperienza e poesia di sfoglia,

del Ristorante Alla Borsa della Famiglia Pasquali il NUOVO

 

– Tortello del Giubileo con Broccoletto di Custoza

morbida ricotta e pecorino Romano DOP

conditi con il burro dell’Oasi del Mincio

 

– Secondo piatto con la Pecora Brogna della Lessinia e uno sformatino di broccoletti

– piatto della Cucina di AMO –

Non ci saranno broccoletti nel dessert…….ma:

 

– Sfogliatine di Valeggio della Pasticceria Brentegani e zabaione

 

Saranno serviti in abbinamento i vini delle Azienda Monte Tondo di Soave

e delle Tenute Salvaterra di San Pietro Incariano

Vi aspettiamo prenotando al Ristorante AMO 045 801 14 82

 

Condotta Slow Food Verona: condottaslowfoodverona@hotmail.it

 

Ristorante Alla Borsa Valeggio s\M   045 795 0093

Collaborano alla serata

Comunità dei Produttori del Broccoletto di Custoza

Carlo Alberto Food – Macelleria e Gastronomia – Cadidavid – Verona

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L’ affascinante storia della pinza alla munara

Seguendo un trend sempre più inteso di riscoperta e valorizzazione di piatti, prodotti e tradizioni locali, si ha la possibilità di scoprire anche le specialità magari meno sfarzose o spettacolari dal punto di vista dei sapori, ma che hanno per contro un’ importante storia alle spalle. Uno di questi prodotti tipici è la pinza alla munara. Si tratta di un prodotto di panificazione proveniente dalla tradizione povera che si caratterizza per la sua rusticità e per la tipologia di lavorazione che lo caratterizza. Una delle tesi diffusa origina la nascita di questo prodotto all’epoca dell’economia dei mulini sul Po che fino ai primi del novecento erano numerosi ed avevano lo scopo di macinare i cerali prodotti nelle campagne circostanti. Questi mulini erano attraccati, ma non affiancati alla riva, addirittura quasi un centinaio di metri dalla sponda e si potevano spostare galleggiando sul fiume per cogliere i punti di maggior potenza della corrente del grande Fiume. Succedeva così che in alcuni mesi dell’anno, soprattutto in novembre, a causa delle piene ricorrenti del Fiume, il mulino risultava troppo distante dalle rive per cui il mugnaio, che lo presidiava continuamente,  e già non faceva una vita facile, addirittura non poteva più rientrare a casa e restava isolato sul mulino per l’itero decorso dell’ondata della piena. Pare che accadde così che, durante una di queste piene, un mugnaio, che qualcuno sostiene avesse origini di Stienta, sperimentò una sorta di prodotto utilizzando la farina della lavorazione dei cereali, che impastò con l’olio del lumino che ardeva davanti a Sant’Antonio Abate,  e ripiegò ripetutamente per poi metterla a cuocere. La versione che i due panifici di Stienta attualmente producono rimane rigorosamente senza lievito, con strutto ed ipotizzo che sia cotta in un forno elettrico e non più sulle ceneri.  I due laboratori però sono gli unici a garantire la fornitura settimanale di questo prodotto alimentare polesano in modo continuativo. Può capitare di trovarlo anche nei ristoranti che portano avanti la tradizione, ma non sono numerosi. Ho scoperto che recentemente un amico veronese, appassionato di cibi e tradizioni, si è recato appositamente nella cittadina sulle rive del Po per acquistare la versione attualmente più autentica tra quelli disponibili di questo tipo di prodotto. A questo punto mi è venuto un dubbio: siamo sicuri che questo prodotto, testimone della tradizione locale, sia più conosciuto dai Polesani che dai Veronesi?

Davide Biasco

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Menu serata a tema

Sabato 30 Gennaio ore 20:00. Agriturismo l’ Albara a Villaganzerla di Castegnero.

Menu

Polenta e fegato

Torta di ciccioli

Pan di strutto con affettati

                                                                                                                                        merlot

Zuppa sedano e salsiccia

Risotto col “prete”

                                                                                                                                          cabernet

Ossi de mas-cio col cren

Cotechino col purè

Salame ai ferri e polenta brustolà

                                                                                                                                                              Cà Decima Spumante

Panaro di dolci misti

Caffè de moka

Menu sicuramente impegnativo, questo, ma, giustamente adeguato per conoscere ed apprezzare almeno una parte dei prodotti che si estraggono da quello splendido animale che nelle nostre terre era considerato “la musina” della famiglia. E, anche in questa occasione, vogliamo proporre un locale che rispetta la nostra filosofia, utilizzando carni e vini della propria azienda. Sicuramente avrete notato che, a differenza degli anni precedenti, questa tradizionale cena non viene organizzata presso la Trattoria Isetta; non vi è alcun problema, non preoccupatevi, resta immutata la nostra stima per questo splendido e glorioso locale per il quale stiamo già pensando ad un evento importante che avrà il suo compimento nei prossimi mesi. Note tecniche: il costo della serata l’abbiamo contenuto in 32,00 euro per i Soci, mentre gli aspiranti tali verseranno 35,00 euro. Vista la disponibilità del locale (e dei maiali) si richiede la conferma telefonica entro
il 27 gennaio (e comunque fino ad esaurimento posti) al solito numero di cellulare 340-1508661 o alla nostra mail areaberica@slowfoodveneto.it. E per finire, una ulteriore attenzione dimostrata nei confronti dei partecipanti: anche se la serata si terrà nei famosi “giorni della Merla” e ciò ci autorizzerà a bere qualcosina di più, il locale ha anche a disposizione una serie di camere.

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Ossi di maiale, che specialità inverno e tradizione a tavola

Siamo in pieno inverno ed a qualcuno potrà accadere di partecipare ad una cena o pranzo degli ossi, un momento conviviale della tradizione contadina di una volta ad alto valore simbolico. Se si fa in campagna, molto vicini ai luoghi di allevamento o comunque nei luoghi della vita rurale (io ne ho avuto l’opportunità al pranzo degli ossi della famiglia del cavalier Giancarlo Giuriolo), il valore suggestivo ed il connotato culturale è sensibilmente superiore. E’ forse l’atto finale del rito della produzione di tutti i lavorati casalinghi ottenuti dalla macellazione del maiale. Con le ossa, e con quello che era rimasto attaccato, infatti, si faceva il brodo, poi si succhiavano le stesse ossa ben calde ed insaporite di sale.WP_20160106_002 A dire il vero la versione moderna di questa cena è più sostanziosa perché ormai le ossa vengono bollite con la carne che poi sarà degustata con salsa di cren, sale, mostarda di frutta e altri contorni tra cui i fagioli o meglio ancora le lenticchie. A volte può essere preceduta da una minestra di fagioli ed accompagnata da qualche pezzo più nobile preparato sulle braci come costicine o cotechino. Non è piatto da vegani o vegetariani, è un menu da cucina tradizionale fatta prepotentemente di proteine animali nei limiti della loro antica disponibilità. E’ più un piatto da palati che prediligono i sapori autentici in cui la bontà del menu dipende soprattutto dalla qualità della materia prima (ossa e carne connessa) piuttosto che dall’abilità del cuoco. A questi si richiede soprattutto la pazienza per una preparazione più lunga possibile, ad una temperatura inferiore, per ricercare una morbidezza delle carni che non sono state strapazzate da una bollitura veloce e violenta. E’ una cucina di valorizzazione di tutte la parti dell’animale del quale, come tutti sanno, non si butta via nulla. O almeno una volta facevano così. Chi ha vissuto altri tempi ne assapora i gusti ricordando epoche passate. Chi invece arriva a conoscere questo menu in questa rievocazione rituale ha la possibilità di arricchire il proprio bagaglio culturale al traino di chi la tradizione riesce a non farla morire. Ha ben ragione la signora Luciana dell’agriturimo Le Clementine quando afferma che questi eventi sono “sentinelle della tradizione contadina”, che conservano una serie di valori e di riti propri di tempi passati e contemporaneamente sono strettamente testimonianza del territorio.

Davide Biasco

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Al DeGusto Cuisine di San Bonifacio vive l’arte culinaria di Matteo Grandi

 DSC09036Anche se le feste, con i loro eccessi enogastronomici, ce le siamo da pochissimo lasciate alle spalle, se c’è da segnalare un posto che merita   allora non si può evitare di dargli la giusta attenzione, magari ipotizzando di andare a conoscerlo di persona alla prima occasione utile. La segnalazione di questo sabato è un po’ oltre l’alto Polesine, in territorio veronese, in pieno centro a San Bonifacio. La location è forse già conosciuta da qualcuno perché proprio qui a fianco si viene “in pellegrinaggio” in una famosa pizzeria da gourmet di cui magari parleremo in altra occasione. Questa volta parliamo di DeGusto Cuisine (www.ristorantedegusto.it  – Tel. 328.18.24.572 ), DSC09049un locale gestito dal giovane Matteo Grandi che ha trasferito qui la sua arte culinaria sviluppata dopo diversi anni di esperienza. Sveliamo subito una particolarità, forse unicità, del locale: la cucina è a stata studiata  “ a vista” non solo con riferimenti ai clienti, ma anche per i passanti del centro della cittadina veronese. La cucina dove la squadra di chef si avvicenda ai fornelli ha infatti due ampie pareti vetrate contigue che si affacciano da una parte direttamente  in strada,e dall’altra all’interno del locale. E’ per questo che può accadere di incrociare sul marciapiede alcuni passanti intenti a discutere tra di loro sulle preparazioni degli chef al lavoro. Premettiamo che Matteo propone una cucina molto attenta e ricercata. DSC09032 DSC09038Dagli antipasti al dolce la proposta dei menu è raffinata e sofisticata al tempo stesso. Parlando di riconoscimenti il ristorante ha appena incassato due importanti premi perché, dopo essere stato nominato ristorante dell’anno  dalla Guida Venezie a Tavola 2016, ha poi portato a casa il premio Menzione Speciale Che Passione 2016 per aver convinto la giuria di esperti  della guida Ristoranti Che Passione dell’edizione 2016, che recensisce ben 150 ristoranti in tutto il Veneto.   Il DeGusto propone una cucina innovativa, aperta a sperimentazioni e a contaminazioni tra cucina tradizionale, ispirazioni orientali e  nouvelle cousine: frutto dei sei anni trascorsi a fianco dello chef francese Jean Claude Fugvier nei ristoranti della catena Park Hyatt in vari angoli del pianeta. Secondo Matteo il lusso in cucina è quello di poter scegliere tra una cucina sofisticata ed alcuni piatti semplici e tradizionali. Proprio per questo il DeGusto propone un menù ricco, dove si possono trovare numerosi piatti sia di tradizione sia innovativi  come l’uovo DeGusto. DSC09028Le proposte del ristorante comprendono anche una sorta di percorsi conoscitivi proposti dallo chef per sperimentare come per esempio lo speciale Uovo Degusto, composto da un uovo croccante e barzotto, spinacio, tartufo e parmigiano di vacca rossa, ma anche le caramelle di zucca, foie gras e melograna,oppure un maialino croccante, con l’escapece di zucchina e patata. Tra le proposte di pesce si segnalano un piatto composto da scampo, soffice di carciofo, garganega, acciuga del cantabrico e pepe di Sarawak. E’ anche suggestivo tra i primi il pane cafone costituito da uno gnocco di pane, con soffice di broccolo, vongole cornute e calamaretto spillo. Tra le scelte per il dessert ci sono una proposta di cioccolato bianco cioccolato al latte 39% cioccolato fondente 70% con wafer croccante e gelato al fiordilatte, ma anche una meringa con cremoso esotico, gelato al cocco, acqua di basilico e mango confit o ancora una sbrisolona con chantilly al gruè di cacao, salsa al miele e whisky, gelato al caffè. Il locale moderno è piacevole nella sua essenzialità. Il servizio attento, puntuale e competente. L’esperienza  conoscitiva di Degusto richiede un’adeguata attenzione per godersi tutto lo spettacolo per il palato.

Davide Biasco

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Radecio de busa polesano: un graditissimo ritorno

Tutto è pronto per testare il recupero dell’antico “radecio de busa polesano”, il radicchio che viene sottoposto ad una maturazione particolare prima di essere pronto per il consumo. L’altra sera una dozzina di produttori di radicchio, convocati da Slow Food Rovigo, si sono ritrovati presso la sede dell’Orto didattico “Il profumo della freschezza” di Renato Maggiolo per un summit di verifica dell’interesse e la disponibilità a lanciare un progetto di recupero di questa specialità locale. Presentato il ruolo e la mission di Slow Food, Paolo Giolo ha lanciato la proposta di condividere un disciplinare sulla tecnica di produzione di questo vegetale da rispettare da parte di alcuni produttori interessati al recupero di questo prodotto. La tradizione della coltivazione si affianca infatti in Polesine ad una specificità territoriale. Lo storico Paolo Rigoni ha curato uno studio sul prodotto e ne descrive la tecnica produttiva in un modo ricco di suggestione e pregno di passione come segue. “Si inizia verso la fine di novembre quando il radicchio va in dormienza, dopo che ha preso tre/quattro brinate, bròseme. Le piante vengono sradicate con tutta la radice e si tolgono le foglie esterne piegate o marcescenti. Si preparano delle buche, dopo averne riempito il fondo con trenta centimetri di sabbia: a Lusia e Badia è quella dell’Adige, che ha una sua mineralità dovuta al limo trasportato dalle sue acque. Le piantine, divelte con tutta la radice, vengono reimpiantate nella sabbia, addossate, addirittura premute l’una sull’altra, e si lasciano al buio alla temperatura di 14° – 16°. Il calore le fa risvegliare e il cuore del radicchio rigetta nuove foglie, mentre quelle esterne, più vecchie, marciscono lasciando percolare sulla sabbia i propri umori. E a questo punto avviene il miracolo: i peli radicali assorbono avidamente i sali presenti nella sabbia e le sostanze organiche della decomposizione delle foglie. Dopo 20 – 22 giorni il germoglio raggiunge il massimo della croccantezza e della tenerezza, prima di iniziare a fare la corona. E il radécio de busa è pronto per Natale”. L’interesse è apparso concreto; si tratterà un prodotto di produzione limitata ed ad un prezzo sensibilmente superiore a quello tradizionale. Si parte col disciplinare puntando magari ad un nuovo presidio Slow Food in terra tra i due fiumi. Se la domanda crea l’offerta allora andiamo a cercarlo, ma che sia quello autentico!

Davide Biasco

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