L’esperienza della tradizione del torgglen sud Tirolesi

Bellissima l’esperienza della tradizione del torgglen sud Tirolesi: tutta da sperimentare per chi non ne ha ancora avuto l’occasione. La stagione è quella giusta e gli ingredienti necessari sono una bella giornata, la voglia di fare una passeggiata e dei monti dove si troveranno castagne e, naturalmente, vino.DSC_0842 Questa è la formula della merenda altoatesina che in questi giorni, fino a metà novembre, farà pullulare di passeggiatori i sentieri e le stradine della provincia di Bolzano con una preferenza per la Valle d’Isarco dove questa tradizione probabilmente è nata e trova una sua collocazione specifica. castagne 1L’obiettivo è raggiungere i masi o comunque le locande che lungo in sentieri offrono una merenda fatta di speck, verze, pane di segale e vino nuovo se non addirittura succo di uva, come qui lo chiamano. Ma, a seconda della locanda che qui si chiama “buschenschank “ si possono assaggiare eventualmente anche succhi di lamponi e dolci. Il tutto senza dimenticare che la passeggiata è finalizzata ad assaggiare le castagne di stagione, rigorosamente altoatesine e, nelle situazioni più tipiche, addirittura raccolte nei castagneti di proprietà del maso. Può anche capitare di udire qualche nota di fisarmonica che qui è studiata con amore e passione. masoAbbiamo già parlato del Gallo rosso, una sorta di certificazione delle locande tipiche nel pieno rispetto dei valori di questo territorio (www.gallorosso.it). E’ è lo stesso Gallo che sorveglia affinchè la tradizione del torgglen sia condotta e conservata nel rispetto dei valori che rappresenta. Dire che sia solo una passeggiata è riduttivo, dire che sia solo una scorpacciata di castagne appena raccolte parimenti non identifica questo rito. Bisogna immergersi nella luce tersa di quelle montagne, annusare i profumi dei campi, del sottobosco, dei camini che bruciano la legna, bisogna ascoltare i suoni dei campanili delle valli, i muggiti o gli “scampanamenti” di mucche trotterellanti al pascolo. mucche1Bisogna sentire la freschezza limpida di quell’aria e restare in ozio alla contemplazione di tutto questo scartocciando i frutti di questa stagione appena spadellati dal fuoco per cercare di comprenderne la ricchezza, magari abbandonandosi all’ebbrezza di qualche bicchiere di rosso appena spinato. Tanto, dopo, il ripercorrere a piedi il sentiero del ritorno permetterà di smaltire anche l’eventuale bicchiere in più.
Davide Biasco
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Il Festival triveneto del baccalà una sfida all’ultima portata

1    L’edizione 2016 del Festival triveneto del baccalà – trofeo Tagliapietra ha aperto le sue manifestazioni polesane lo scorso 7 ottobre con la serata organizzata presso il ristorante “Al ponte “ di Lusia. Il presidente in persona del Festival, Luca Padovani, ha partecipato insieme con una delegazione alla serata di avvio in terra polesana di questa manifestazione che è giunta alla sua settima edizione. Solo per ricordare a chi ha meno confidenza con questo evento alcune informazioni chiave basti dire che una selezione di 37 ristoranti delle tre Venezie gareggeranno impiegando il baccalà come ingrediente di riferimento ed impegnandosi ad inventare ognuno una ricetta assolutamente nuova ed innovativa. Ogni ristorante, fino al 5 dicembre, preparerà un menù con questo ingrediente che sarà presentato in una serata fissata a calendario ed aperta a chiunque intenda parteciparvi e degustare le proposte di piatti in gara. 44In sette anni si è arrivati a catalogare ben 500 nuove diverse ricette di piatti che hanno come ingrediente di riferimento il baccalà. Il ristorante Al ponte di Lusia ha partecipato anche quest’anno mettendo in gara non solo l’abile chef Enrico, ma anche la sorella Silvia coadiuvata dal fantasioso e creativo Fabrizio Borin. Ad Enrico il merito di aver progettato un menù che si è aperto con un baccalà aglio, olio peperoncino, fagioli, pomodoro confit e spinaci in tempura con il suo consomme’. 2E proprio questo è stato il piatto che nella premiazione libera del pubblico ho conquistato per 39 su 59 punti conquistando il massimo gradimento della serata. In realtà al successo di questo piatto avevano contribuito la coppia Silvia – Fabrizio sopra citati perché avevano tatticamente completato il piatto con un cocktail dal titolo “Vulcanico Maeli” offrendo in una coppa un succo di zucca mixato con sedano rapa, gin aromatizzato con chiodi di garofano e moscato giallo. E questa è stata una nota innovativa, interessante e sicuramente estremamente apprezzabile che ha ulteriormente arricchito la serata. Infatti il ristorante ha lanciato la proposta di accompagnare i piatti con alcuni specifici cocktail in alternativa alle proposte dei vini a cui siamo tradizionalmente abituati.3 La proposta è risultata decisamente gradita da parte dei commensali. Il menu della serata ha poi visto mettere in tavola un ottimo spaghettone con stoccafisso, salsa di pecorino, pistacchio ed orzo soffiato che ha convinto sia per i sapori che per la consistenza, seguito da un risotto con parmigiano e stoccafisso reso curioso da una spolverata di polvere di liquirizia. 4 Al secondo posto nella tenzone si è collocato il baccalà laccato all’aceto balsamico di Modena IGP, con una quenelle di zucca al rosmarino, bagna cauda e rumble di pane nero. La chiusura, naturalmente privata del baccalà, è stata affidata ad un flan di cioccolato con scaglie di sale maldon ed olio extravergine d’oliva. Tra le righe del cocktail si è letto di una presenza che ormai è particolarmente vitale nel panorama enologico che parte dai vicini Colli Euganei. dolceAlla serata era infatti presente anche la giovane produttrice Elisa Dilavanzo della cantina Maeli che ha proposto i vini per accompagnare i piatti successivi al primo: dal moscato giallo frizzante IGT all’interessante bianco infinito IGT da uve moscato e chardonnay per finire con il DOCG Moscato fiori d’arancio Maeli. Serata quindi particolarmente riuscita anche per la formula decisamente intrigante. Per gli appuntamenti in terra polesana a seguire sono da annotare il 3 novembre all’Osteria Morin di Pontecchio, il 26 ottobre allo Zafferano, il 17 novembre al ristorante Aurora di Rosolina.

Davide Biasco

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La Valpolicella classica di Valentina Cubi

Venerdì 28 Ottobre, ore 20:30

-Valpolicella classico DOC “iperico”

Buffet della tradizione contadina;

-Valpolicella classico Superiore DOC ” Il Tabarro”

Lasagnole di castagne con ragù di anatra e “Fior di maso” stagionato;

-Amarone della Valpolicella classico DOCG “Morar”

Brasato di manzo all’ Amarone

-Recioto della Valpolicella classico DOCG “Meliloto”

Tortino al cioccolato fondente su coulis di frutti di bosco.

Costo della serata €40,00 a persona, info e prenotazioni 0426 68194

La Taverna

 

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Il Polesine e la super realtà

Il Polesine, area corrispondente alla provincia di Rovigo, è una terra ricca di storia e di lunga tradizione
agricola ed è abitata da un popolo di grandi lavoratori, tenaci e instacabili.1
Geologicamente il Polesine odierno è la terra più giovane del nostro Paese con i suoi circa 500 anni di vita,
ed è caratterizzata da condizioni climatiche e morfologiche spesso difficili, che però non spaventano la gente
che vi vive, persone semplici, normalissime che al contempo sanno essere “eroi senza paura”.
Perché, diciamocelo, vivere sotto il costante pericolo di inondazioni e il perenne ricordo delle stesse, non è
cosa per tutti. Le ultime più devastanti, quella del 1951 e quella del 1966, hanno inevitabilmente creato un
2flusso migratorio di 160.000 persone su poco più del doppio degli abitanti. Ad oggi questo flusso è cessato,
ma la popolazione continua a diminuire, presumibilmente a causa del calo demografico che investe da
qualche tempo tutta la nazione, ma sarà anche perché il Polesine è un posto dove devi nascerci per restarci.
Ho avuto modo di visitare questa terra nel giugno di quest’anno, in concomitanza col picco di caldo di quel
mese, viaggiando con temperature proibitive per muoversi con una vecchia Ford Taunus del ‘73, tra paludi
e ponti di barche, e non immaginavo ancora che la ricompensa e la sorpresa più grandi sarebbero state il
conoscere delle persone così ben disposte ed accoglienti da farti rimpiangere la partenza e aver già voglia di3
tornare. Loro, i nativi del Polesine, sono i miei supereroi.
Tra le diverse cose che ho appreso sullo stile di vita e la storia di quei luoghi che mi è stata raccontata, vi
4parlerò di quello che ho vissuto in prima persona e documentato. Un’ esperienza semplice e così intensa da
togliere il fiato in ogni istante, un’ esperienza sempre diversa, sempre nuova, sempre vera e genuina, pura:
la raccolta delle vongole.
Ogni mattina, che ci sia freddo, che ci sia nebbia, che ci sia pioggia, o che ci sia mare mosso o meno, che ci
sia, insomma, qualsivoglia condizione climatica o ambientale, alle quattro del mattino ci si sveglia e si esce
in barca per recarsi all’”orto” (ovvero la porzione di mare adibita alla coltivazione dei molluschi) che verrà
aperto all’interno del comprensorio di pesca. Orto che si trova nella Sacca di Scardovari, un’area di 12 ettari di
mare data in gestione ad un consorzio di 13 cooperative che conta oltre 1500 pescatori.
Io ero con gli amici della Cooperativa di Santa Giulia, e ho documentato con le mie foto una loro uscita
quotidiana per la raccolta delle vongole, nelle vari fasi in cui essa si divide. I visi dei pescatori intenti nel
proprio lavoro ci portano lì con loro, con la fatica e il carattere che li rende lavoratori indefessi, i sorrisi delle
donne rendono l’idea di quel loro affrontare la fatica con serenità, che non è rassegnazione o condanna, ma
volontà di essere parte di quel sistema, della loro terra, di essere gente del Polesine.
I colori delle foto sono caldi, il sole che sorge sul mare, sulle barche, sui loro gesti antichi e faticosi, ma fatti
e tramandati col volto sereno, rendono bene l’idea che quella pesca non è solo, lavoro, mestiere, fatica, ma
identità5
Ed in cambio della possibilità di fare questa bellissima esperienza che mi hanno dato, ho cercato di
raccontare al meglio quella terra e la tenacia della sua gente con questa testimonianza fotografica che non
necessita di ulteriori parole per presentarla e descriverla, ma solo di un enorme ringraziamento a tutti loro.
M.N.
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Vegani, ma non troppo: i flexitariani

Flexitariano o vegan flex: pensavo che i dizionari più quotati dovessero ancora valutare l’opportunità di inserire tra i nuovi vocaboli anche la categoria dei vegani non radicali, invece è già presente: la versione web della Treccani definisce come flexitariano  “chi predilige seguire un modello di alimentazione di tipo vegetariano, senza rinunciare ad alimentarsi sporadicamente di proteine animali”.  Nel caso dei flexitariani si tratta quindi di “vegani non convinti che, tra i «lunedì senza carne» sostenuti da Paul McCartney e i «martedì al tofu», ogni tanto rinunciano volentieri alla carne, senza però escluderla categoricamente. È la «terza via» che tiene conto dei pro della carne: insostituibile quando sei sotto stress e devi assumere la giusta quantità di ferro attraverso l’alimentazione.” Il testo continua riportando che “ circa 2 milioni di italiani si definiscono vegetariani o vegani secondo il “Rapporto Eurispes Italia 2012”, che però non considera i cosiddetti “flexitariani” ovvero coloro che consumano proteine animali solo sporadicamente. I vegetariani flessibili risultano in aumento nel nostro paese e soprattutto negli Stati Uniti, con un picco a prevedibilmente in California.” Il termine  vegan-flex, flexitariano o semi-vegano individua quindi una categoria di consumatori che preferibilmente è indirizzato ad un regime alimentare senza prodotti animali o derivati da prodotti animali, ma che se capita perché in compagnia o perché si trovi a degustare una prelibatezza unica o speciale allora accettano di derogare al rigido piano alimentare ed assaggiano o consumano anche alimenti “non concessi”. Mi aspetto che molti “aspiranti vegani” si trovino completamente a loro agio in una definizione di questo tipo: da una parte ci si concede di non essere integralisti estremi in modo a volte faticoso, o rattristante, dall’altra ci si permette di avere degli sfoghi non dannosi per degustare piatti particolari o per poter stare in compagnia in momenti conviviali senza essere causa di problemi con i ristoratori, i menu, o gli ingredienti. E così sdoganiamo anche una fascia di persone attente all’alimentazione, che hanno preferenze vegetali, ma accettano democraticamente che possano esistere anche alimenti di origine animale e, quando ne hanno voglia, si concedono una trasgressione alla regole senza alimentare inutili quanto perniciosi sensi di colpa. Immagino che più di qualcuno si ritroverà con soddisfazione in questa nuova definizione di consumatore attento e consapevole.

Davide Biasco

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Serata a tema “Il Baccala”

Venerdi 7 ottobre ore 20.15

Per iniziare una piccola sfida di baccalà mantecato proposto in 3 assaggi di antipasti: cialda di polenta soffiata con baccalà mantecato, melanzana affumicata e scagliettta di tartufo bianco; krapfen salato al nero di seppia farcito con baccalà mantecato; fiori di zucca in tempura con baccalà mantecato su gazpacho di melone. Come primo agnolotti alla liquirizia con farcia di baccalà ed essenza di verdure al profumo di limone. A seguite trancio di baccalà fresco al vapore con polentina fritta, cipollotto al forno e clorofilla di prezzemolo. E per finire cremoso di panna e fragole con frozen di basilico e limone Costo della serata € 35,00 per persona (acqua e caffè inclusi).

Osteria del Gallo Badia Polesine – Tel 0425-594760

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Gianni Gaggiani ci ha ispirati al TedxRovigo giochiamo tutti a “Grow the Planet”

Tra le speciali ed interessanti presentazioni del meritevole TED x Rovigo che si è tenuto la scorsa settimana, è stato particolarmente interessante, nei temi di questa rubrica, il progetto che è stato fecondato da Gianni Gaggiani nella struttura di “H farm” di Treviso  ed ha dato il via ad una startup  dal titolo “Grow the Planet”. Con questa ha creato un vero e proprio social network come facebook, Tweeter o Linkedin con l’intenzione di rivolgersi a chi ama il cibo buono e sano, a chi ha l’orto o a chi semplicemente vuole imparare, in modo semplice e divertente, come coltivare un po’ di quel che mangia. Il portale mette a disposizione dei kit per coltivare sia una pianta in un vaso che un orto vero e proprio. Oltre a mettere a disposizione i semi, usando l’approccio social, offre la possibilità di gestire un vero e proprio diario della coltivazione permettendo di ricevere indicazioni, raccomandazioni, suggerimenti e tecniche per portare avanti la coltivazione fino alla raccolta. E l’approccio è rigorosamente scientifico e, se avviato, necessità del giusto grado di applicazione. Grow the Planet segue passo per passo e giorno per giorno le coltivazioni dell’iscritto, dalla semina alla raccolta, ricordandogli puntualmente le attività da fare: innaffiare, togliere le erbacce, fino a raccogliere. Le istruzioni sono anche completate da video per adattarsi al nuovo modo di comunicare, per adeguarsi alle nuove modalità di istruzione con una modalità “simil Youtube”. Si usa anche la geo-localizzalizzazione dell’orto in modo  da ricevere consigli e compiti particolarmente contestuali alla zona della coltivazione, ed avere indicazioni sugli ortaggi di stagione e su cosa si può seminare o trapiantare ogni giorno dell’anno.  La consociazione degli ortaggi, è una tecnica che viene illustrata e suggerita per permette di associare più piante nello stesso spazio di coltivazione in modo da ottenere risultati migliori in modo naturale. Pensato per le aziende ha invece trovato successo nel semplice cittadino che, partendo da una cassettina sul balcone ed un orto, anche di quelli comunali, ha trovato utile, interessante e stimolante “giocare” al contadino per produrre e consumare i propri prodotto. Iniziativa encomiabile a cui auguriamo tutto il successo che merita: www.growtheplanet.com/it

Davide Biasco

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