Cena dell’osso di maiale

Venerdì 2 Dicembre

Sformatino di ricotta con cavolo nero e pancetta stufata su vellutata di porro e polvere di cicciolo

Sopressa veneta Gnocchetto fritto della Corte

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Risotto con radicchio rosso di Treviso e speck del Trentino

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Gran bollito di ossa di maiale (ossa, lingua, cotechino, zampetti )Salsa al cren-Salsa verde -Cipolle agrodolci

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Sbrisolona morbida al profumo di grappa di moscato

Dalla cantina: Bonarda vivace Oltrepò Pavese – Acqua, Caffè € 25,00
Ristorante Tigelleria “Corte Vallona” – Via Cavetto Nappi n°548 – 45030 Castelnovo Bariano (RO) – tel. 0425 87656 – fax 0425 81728
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“Ristoranti che passione” fa centro

Il vicentino Riccardo PEnzo ha ancora fatto centro con la sua guida ai ristoranti! E’ stata appena presentata nella prestigiosa cornice di Villa Valmarana di Noventa Padovana la nuova edizione 2017 della guida con formula speciale ai ristoranti del Veneto. Ricordiamo che la formula è particolare perché l’associato entra a far parte di un network di appassionati, curiosi, semplici degustatori che hanno la possibilità di conoscere in modo agevolato ristoranti, anche stellati, ed esprimere, volendo, anche il proprio livello di gradimento. L’aspetto tecnologico è sempre stato preminente in questo circuito che non si limita a promuovere la guida, presente in libreria, ma che vede l’interesse crescente dei lettori per i formati digitali come l’ebook, scaricabile dal sito, e l’applicazione disponibile gratuitamente per tutti i cellulari, semplicemente cercando Che Passione con tablet o smarphone. Un network dinamico ma anche virtuoso, perché offre la possibilità di conoscere locali esclusivi con promozioni elevate, fino al 50% su ogni piatto del menù di due persone. Un taglio al conto che permette di provare più spesso nuovi locali, magari anche in

serate nei giorni infrasettimanali, e che spinge gli utenti a far crescere il “passaparola” genuino tra

i clienti. Le novità di quest’anno sono le 28 new entry per arrivare a duecento presenti in guida e il riconoscimento ottenuto dal portale web del massimo riconoscimento ai Web Awards .EU 2016, la vera notte degli oscar per i migliori siti .EU che lo ha visto primeggiare nella categoria Media e Comunicazione di tutta la Comunità Europea. Unico portale italiano ammesso alle finali che si sono svolte il 16 novembre a Bruxelles. Le formule per sperimentare la guida sono diversificate ed accattivanti per andare incontro alla curiosità di chi vuole provare, ma con riserva, a chi si lancia nelle degustazioni senza esitazione perché già conosce lo strumento di origine anglosassone. E’ così che l’edizione Ristoranti Che Passione 2017 è disponibile in libreria ed ebook a 55 € con tessera annuale e 35 con card semestrale per ricevere le promozioni nei locali, oppure a 14 nella versione tascabile One Time con una uscita.

RISTORANTI CHE PASSIONE FESTEGGIA IL PRIMO POSTO

IN EUROPA E LA PRESENTAZIONE DELLA NUOVA EDIZIONE 2017

Presentata a Villa Valmarana la nuova edizione della guida con oltre 200 locali

presenti per le Premiazioni dei Migliori Ristoranti del Veneto per “Che Passione”

Grandi festeggiamenti per il network dei locali selezionati da Ristoranti Che Passione

che ha assegnato i premi ai migliori ristoranti del Veneto a seguito della pubblicazione

della nuova edizione della guida 2017. Cornice dell’evento è stata la

che ha visto lunedì 21 novembre la presenza di 200

locali selezionati per la qualità della cucina e ancor più per il servizio in sala,

particolarmente caloroso. L’ideatore editore del circuito Riccardo Penzo, ci direbbe che

è un servizio “che passione” ovvero i più appassionati, quei gestori che ancora si

distinguono per la presentazioni dei piatti ai tavoli e che spiegano le loro ricette o la

ricerca di materie prime. L’incontro ha visto le premiazioni dei migliori ristoratori del

Veneto secondo le tante votazioni degli utenti arrivate sul sito www.chepassione.eu e le

segnalazioni dei collaboratori, giornalisti enogastronomici e

food blogger.

Le premiazioni hanno dato il giusto riconoscimento ad alcuni gestori noti, ma

anche a nuove proposte che meritano di essere provate:

– Miglior Cibo del Veneto Che Passione 2016 al Ristorante Aldo Moro

– Miglior Ambiente del Veneto Che Passione 2016 al Ristorante Alla Pergola

– Miglior Servizio del Veneto Che Passione 2016 al Ristorante Faresin

– Miglior Locale del Veneto Che Passione 2016 all’AgriRistorante Le Vescovane

– Miglior Locale per Qualità e Prezzo di Che Passione 2016 è l’Osteria Al Canton

– Miglior Sommelier AIS – Che Passione 2016 è Sergio Olivetti – La Locanda di Piero

– Ristorante più votato dagli utenti nel corso del 2016 è il Ristorante Da Riccardo

– Menzione Speciale per la Cultura della Buona Tavola all’Antica Trattoria Moreieta

– Menzione Speciale per la sensibilità alle intolleranze alimentari vede La Montecchia

– Menzione Speciale della critica giornalistica Che Passione 2016 a La Tana Gourmet

Un riconoscimento speciale è stato consegnato di fronte a tutti i ristoratori e alla

stampa presente per il giornalista Renato Malaman che si è distinto per i suoi

innumerevoli articoli a sostegno dell’enogastronomia e per la sua comunicazione

particolarmente appassionata. L’edizione Ristoranti Che Passione 2017 è disponibile

in libreria ed ebook a 55 € con tessera annuale e 35 con card semestrale per ricevere le

promozioni nei locali, oppure a 14 nella versione tascabile One Time con una uscita.

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Press Info – Redazione Ristoranti Che Passione

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Una cena davvero a regola d’arte

3 L’esperimento dal titolo “Cena a regola d’arte” è riuscito. Qualche settimana fa la passione per l’agricoltura “buona” di Giovanna Zecchini ha permesso di dare vita nella sua location, l’azienda Agricola Galassa di Gavello, ad una sperimentazione di cibo buono e passione per l’arte. Melania Ruggini ha definito la dimensione musicare del format composto da un artista grafico rodigino che ha usato i vini come acquerelli  ed un cantautore mantovano di particolare efficacia sonora. Giovanna ha adattato lo spazio dove normalmente espone i suoi prodotti alimentari, costituiti non solo da quanto l’imprenditrice  produce, ma anche da quanto seleziona per far conoscere. 1Il locale è cosi diventato una grande sala da pranzo addobbata nelle tinte dell’autunno e riempita da un forte desiderio di stare in compagnia di tutti quelli che sono intervenuti. E’ stata un po’ cena, un po’ evasione, un po’ educazione alimentare perché nell’illustrare le portate Giovanna non ha sprecato l’occasione per esortare i commensali ad avere una più matura consapevolezza di quello che è presente nella grande distribuzione commerciale, per saper distinguere e valorizzare un prodotto industriale da un prodotto artigianale da un prodotto casalingo. Giovanna ha lanciato i suoi strali contro le mistificazioni e sofisticazioni alimentari per i quali, per quante se ne scoprano, il livello di guardia non è mai sufficiente. 4Ma non è stata solo educazione alimentare: c’è stato buon cibo, preparato anche con i prodotti ortofrutticoli dell’azienda ed c’è stata anche la possibilità di degustare alcune delle prelibatezze che alla Galassa vengono proposte e che proprio per le loro peculiarità hanno convinto la matrona dell’azienda che se ne fatta alfiere. Non sarà una forma alternativa di ristorazione, ma un evento ricco di stimoli e suggestioni volto a dare piacere anche al palato in un contesto conviviale molto informale.

Davide Biasco

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Dimitri Restaurant porta il vino in tavola

Una cena dove i piatti giocano con il colore viola. È questa l’ultima sfida che Dimitri Mattiello, giovane ma già esperto chef del Dimitri Restaurant di Altavilla Vicentina, proporrà al pubblico giovedì 17 novembre 2016 alle ore 20.30.
“Il viola è considerato erroneamente un colore non gastronomico – dice Dimitri – ma molte materie prime e ingredienti contengono in natura questo colore. Basta pensare alla patata violetta o al cappuccio viola. Ho voluto quasi per gioco provare a costruire un menù che avesse come filo conduttore tra i piatti questo colore. Dall’antipasto al dolce”:
Alla padronanza nelle tecniche di cucina con cui lavora la materia, Dimitri abbina una profonda conoscenza delle materie prime e una capacità innata di selezionarle, abbinarle e prepararle, guidato dalla curiosità e dall’intelligenza vivace che lo caratterizzano. La sua cucina parte dalla tradizione e si innalzalza verso più leggere e fantasiose sperimentazioni, senza mai perdere di vista il gusto e la godibilità del piatto. Così anche nella scelta delle materie Dimitri ama raccogliere le sfide e ricercare nuovi abbinamenti. Per creare il menù viola si è lasciato tentare dalla versatilità di rape e bietole rosse, dalla croccantezza e forte personalità di cappuccio viola o del radicchio trevigiano, dal sentore esotico delle mazzancolle viola, dalla dolcezza della cipolla di tropea.
Nel menù viola le patate violette diventano spuma leggera e accompagnano il petto di cappone francese, con foie gras e granella di nocciole. Ritroviamo la spuma anche sul tronchetto di maialino da latte cotto a bassa temperatura, tecnica molto amata da Dimitri, che viene servito su un letto croccante di cappuccio viola. In questo caso le patate violette vengono cotte nell’acqua di cottura del maialino. Ma il viola può anche essere un dessert. Nel Cremoso al cioccolato con mirtilli e sfoglie croccanti di patate violetta il viola del frutto dona freschezza mentre le sfoglie croccanti di patata creano un piacevole contrasto
I piatti non diventeranno un menu, ma saranno preparati tutti insieme solo per questa occasione. Il costo della cena è di 40 euro e solo su prenotazione. I posti sono limitati.
Per info e prenotazioni: http://www.dimitrirestaurant.it/contatti.php

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Giganti di Langa

Arrivano in terra di Amarone i Giganti di Langa. Una giornata di assaggi, degustazioni e dialogo con i produttori organizzata dall’Associazione culturale Arte&Vino a Villa Quaranta di Pescantina (Verona) per domenica 20 novembre 2016. Cuore della manifestazione il banco d’assaggio con 41 produttori di Barolo, Barbaresco, Nebbiolo e Barbera, dai grandi nomi di riferimento agli emergenti. A questi si aggiungeranno 9 aziende artigiane con prodotti gastronomici tipici piemontesi.
“Sarà una panoramica completa su una terra – commenta il Sommelier Roberto Gardini, a cui è affidata una delle due master class della giornata – in perpetuo dialogo tra tradizionalisti e modernisti. Un territorio che si evolve per rimanere sempre uguale a se stesso, dove dominano due vini complessi, come Barolo e Barbaresco, che sanno essere ruvidi ed eleganti al tempo stesso”.
Banchetti aperti dalle 11,30 alle 19,30 con possibilità di assaggi illimitati. I visitatori, prima di immergersi nelle Langhe, saranno accolti da un calice di Prosecco offerto dalla Cantina Baraldi – Olio e Vini di pregio, partner principale della manifestazione.
Alle ore 11.30 è previsto il convegno Vignaioli si nasce o si diventa? moderato dal giornalista Paolo Dal Ben sul tema del passaggio generazionale e della crescita imprenditoriale nelle aziende vitivinicole delle Langhe.
Parteciperanno al dibattito cinque produttori di età e visioni differenti: Veronica Santero, dell’azienda Palladino; Pietro Colla dei Poderi Colla; Giulia Negri dell’omonima azienda, figlia di Giovanni Negri della Cantina Serradenari; Sergio Germano, della cantina Ettore Germano, e Massimo Rivetti dell’omonima cantina.
Nel pomeriggio due degustazioni a numero chiuso arricchiranno l’offerta della giornata. Alle 15.30 il laboratorio su Barolo e Barbaresco a confronto, dove il giornalista e critico Pier Luigi Gorgoni guiderà nella degustazione di sette vini, tre Barbaresco e quattro Barolo: Barbaresco Canova 2013 – Azienda Agricola Ressia; Barbaresco Rabajà 2013 – Azienda Cortese Giuseppe; Barbaresco Serraboella 2012 – Azienda Agricola Massimo Rivetti; Barolo Classico 2012 – Ceretto; Barolo Classico 2012 – Oddero Poderi e Cantine; Barolo Ornato 2011 – Azienda Agricola Palladino; Barolo Lazzarito 2009 – Azienda Agricola Ettore Germano.
Alle 17.30 il sommelier Roberto Gardini, affiancato dal produttore Mauro Mascarello, condurrà alla scoperta del Monprivato, attraverso una verticale di sei annate: 1988, 1990, 1998, 2003, 2004 e 2010.
Ingresso al prezzo di € 18, ridotto per soci Ais, Onav, Fis, Fisar e Arte&Vino a € 15. Operatori del settore a € 10, presentando un biglietto da visita all’ingresso o invitando richiesta via mail a associazionearte.vino@gmail.com.
Fino al 13 novembre inoltre si può acquistare il biglietto in prevendita alla pagina http://associazionearte-vino.it/negozio/al prezzo promozionale di € 13.
Sponsor tecnico della manifestazione: YouWine.

Info in breve | Giganti di Langa
Data: 20 novembre 2016
Orari di apertura: 11,30 – 19,30
Luogo: Villa Quaranta, Via Ospedaletto, 57, 37026 Ospedaletto, Pescantina VR
Ingresso: € 18. Ingresso ridotto per soci Ais, Onav, Fis, Fisar e Arte&Vino € 15; per operatori di settore, previo accredito a associazionearte.vino@gmail.com, € 10,00.
Info: http://associazionearte-vino.it/

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Dimitri, l’innovatore e il Polipo 300 dove trecento sono i minuti di cottura

E’ cosa saggi pensare ad una scusa, un motivo o ad una celebrazione che permetta di vincere la pigrizia che può ostacolare un viaggio fino ad Altavilla Vicentina ed andare a conoscere il giovane Dimitri nel suo omonimo elegante ristorante cittadino (www.dimitrirestaurant.it).2

3Questo chef testimonia la terza generazione di una famiglia di ristoratori che ha però deciso di intraprendere una via tutta personale di proporre e far conoscere il piacere della tavola. Il suo ristorante prevede una parte a taverna-enoteca per degustazioni più veloci e sbrigative, anche per le pause pranzo. Al secondo piano del locale di recente recupero si va invece per dedicarsi alla degustazione di alcune proposte che si presentano di alto interesse sia nella sostanza che nella forma. Cominciamo con la forma: un mastro vetraio ha realizzato appositamente per Dimitri i bellissimi bicchieri con i quali le tavole sono apparecchiate usando, addirittura,  le impronte dello chef. Ma i dettagli di questa idea vanno scoperti andando a conoscerlo di persona. 5La cucina è attenta ricercata, tecnica, sofisticata, ambiziosa e raffinata. Può capitare di degustare un baccalà mantecato all’olio di Nanto (Colli Berici) senz’aglio su letto di riso nero cotto in tingolo di verdure e calvados accompagnato da un pane caldo che è stato reso sapido usando acqua salata solo da particolari alghe marine lasciate in infusione. 1Vale la pena di farsi spiegare perché ad un saporitissimo piatto di pesce sia stato dato il nome di “Polipo 300”: trecento sono i minuti di cottura (corrispondenti a 5 ore) a bassa temperatura a bagno d’olio d’oliva in una pentola di terra cotta che l’ingrediente trascorre senza perdere ne consistenza ne’ colore.  Bisogna, ancora, farsi raccontare da questo fantasioso chef come ottiene i suoi gnocchetti di zucca, spremendo questa verdura con una tecnica laboriosa e molto manuale per ottenere una purea che poi vien e composta e combinata con un ragu di carni bianche a lunga cottura. Ma anche i giochi cromatici trovano da Dimitri una loro modalità espressiva speciale come per esempio quella che impiatta un mantecato di riso carnaroli al gelato di basilico e cuore di zucchina con collezione di pesci e colatura di scampo e seppiolina. Un malcelato ammiccamento al crudismo si rivela nel filetto di vitella cotto a 39 gradi per sette ore su croccante di arachide e guazzetto al nero e sedano rapa. La finezza è dovuta al fatto che la preparazione di cibi a temperature fino a 40 gradi è considerata “crudite” ed ecco svelato il trucco per cuocere una pietanza pur potendo restare nel rigore di una degustazione crudista. 4La voglia di questo chef di sperimentare poi si fa anche esclusiva: il prossimo giovedi 17 si cenerà tutto con un menu tutto in viola. Dimitri vorrà dimostrare che esiste una ricchezza di cibi di questo colore nelle varie sfumature che possono essere impiegati per creare un menu appunto “in viola”. E per rendere ancora più speciale l’evento basti sapere che sarà un “unicum” perché i piatti creati per la serata non saranno destinati ad entrare nel menu del ristorante. Tanta curiosità e sperimentazione di alto livello meritano in viaggio ad Altavilla, anche per la cena di giovedi prossimo.

Davide Biasco

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E’ sempre bene “ripassare” i sapori del nostro territorio

Ogni tanto fa bene fare un ripasso. Ben lo sanno gli studenti alle prese quotidianamente con verifiche ed interrogazioni altrettanto lo sanno gli adulti che ogni tanto si possono dimenticare qualche nozione. Il ripasso che propongo è naturalmente gastronomico e volto a verificare quale sia il livello di conoscenza dei prodotti alimentari che Slow Food tutela nel Veneto per una loro particolare valenza storica ed alimentare. L’elenco aggiornato prevede ad oggi dodici tipi di prodotti alimentari che vanno a coprire tutta l’estensione regionale. Il ripasso può essere utile perché ci potrebbe capitare di transitare per qualche area geografica del territorio e potremmo imbatterci in qualche prelibatezza locale che vale la pena di conoscere almeno come nome. Nella zona montana del bellunese trovano spazio almeno tre prodotti: l’agnello dell’alpago, il Fagiolo giàlet della Val Belluna e l’Antico orzo delle valli bellunesi. Ricordo che questi prodotti non vanno confusi con quelli a denominazione protetta o garantita. Sono infatti delle chicche che vengono prodotte da un limitato numero di agricoltori o allevatori in un’area geografica ben ristretta  dopo che Slow Food ha riconosciuto la valenza storica e territoriale di quel prodotto. Nell’area vicentina si possono incontrare i formaggi Asiago stravecchio, Morlacco del Grappa ed il  Riso di Grumolo delle Abbadesse. Sono prodotti che vista la limitata produzione hanno normalmente un costo che è un po’ più alto, ma non proporzionale all’alta qualità del cibo che rappresentano. Nella zona veronese si individua il formaggio Monte veronese di malga ed un frutto: il Pero misso della Lessinia. Il territorio della laguna di Venezia è rappresentato da un ortaggio: il Carciofo violetto di Sant’Erasmo, mentre la zona patavina dai prodotti ovicoli rappresentati dalla Gallina padovana e dall’Oca in onto, mentre il Polesine con un produttore in particolare, Leonardo Gagliardo, produce il Mais biancoperla. Ad oggi sono presenti altri progetti di recupero di presidi e la condotta locale sta portando avanti uno studio per recuperare il radicchio di busa che fra poco sarà disponibile nelle poche campagne che lo coltivano. Il ripasso finisce qui. La conoscenza del territorio può essere fatta anche di queste competenze.

Davide Biasco

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Tutto esaurito all’osteria Morin per la serata dedicata al baccalà

 adriano luca

La terza serata polesana della rassegna del Festival Triveneto del Baccalà si è tenuta presso l“Osteria Morin” a Pontecchio Polesine. luca
L’aspettativa da parte della clientela sulla proposta innovativa del giovane chef Luca ha portato a fare il “tutto esaurito” nella centenaria locanda nel pieno centro del paese lungo il Canal Bianco. luca con presidente PAdovaniL’imperativo in questa competizione di chef è quello che vale per tutto il triveneto:  inventare e proporre piatti con l’impiego del baccala che siano sempre e rigorosamente innovativi, che non ripetano la tradizione, ma che permettano di sperimentare nuovi modi di degustare questo ingrediente. vincitpreE’ in questa ottica che si collocano le proposte che lo chef Luca, assistito in cucina da Adriano, ha riservato alla clientela dello scorso giovedi 3 novembre che, nell’ambito del Festival, ha poi decretato il piatto vincitore. La colazione – cappuccino con polenta taragna, mousse di baccalà e aria al prezzemolo servito con cornetto di pan briochè salato al nero di seppia si è quindi aggiudicato il gradimento maggiore con 39 preferenze su un totale di 52. Si è trattato di un piatto coreografico con interessanti cromatismi prodotti dal nero di seppia che ha portato la firma dello chef Luca ben individuabile nella mousse di baccala e nell’eterea aria al prezzemolo. secondo piattoTutta la serata è stata accompagnata da vini dell’azienda agricola le Pignole di Brendola, nel Vicentino, che vanta la più estesa differenziazione di vini tai di tutti i Colli Berici. terzo piattoDopo l’aperitivo con un rosè con questo vitigno in purezza, infatti, la seconda portata è stata abbinata ad un giovane tai dal nome Creorosso: si trattava di ravioloni al radicchietto amaro su latte di baccalà, abbellito con i sui petali dissalati e caviale al tartufo nero. Qui l’importante sapidità dell’interessante caviale aromatizzato ha però diviso la platea dei commensali sul gradimento del piatto. L’ultima portata a base del pesce del Mare del Nord è stata un merluzzo dissalato in osmosi ai lamponi con radicchio marinato all’aceto e soffice al latte di cocco. In questo caso il palato è stato stupito dall’abbinamento del cocco sotto forma di spuma con il pesce per il quale era stato effettuato un importante lavoro di dissalatura. L’abbinamento di questo piatto è stato con il tai Torengo che rappresenta la riserva di questo tipo di vino. dessertLa chiusura della cena, pur non prevedendo l’impiego dell’ingrediente principe della serata, ha trovato il più ampio gradimento perché costituita da un tortino con crema di zucca e crema inglese abbinato al Dolcengo,  una forma passita del vitigno vicentino. Le ricette di Luca, ricercate, innovative, forse a volte azzardate, ma sicuramente meritevoli di attenzione,  andranno ad arricchire l’archivio delle 500 che negli ultimi sette anni sono state raccolte e pubblicate al termine di ogni festival. Conclusa la performance da Morin la competizione continuerà ancora in provincia il prossimo 17 novembre presso il ristorante Aurora. Il programma completo su www.festivalbaccala.it

Davide Biasco

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