È possibile che in un futuro non tonto lontano dovremo scoprire di aver convissuto pericolosamente con un elemento sconosciuto della nostra normale alimentazione: l’ acrilammide. Diciamo prima di cosa si tratta.. L’acrilammide è un composto chimico che si forma in genere negli alimenti amidacei (prodotti normalmente con farina o patate) durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti. La reazione chimica che ne è la causa crea la “doratura” dei cibi, rendendoli più gustosi. Quindi stiamo parlando di un tipo di preparazione dei nostri piatti quotidiani che li rende più appetibili o allettanti. Un prodotto finora trascurato, ma derivato da questa preparazione è però l’acrilammide, presente in prodotti quali patatine, patatine fritte a bastoncino, pane croccante e morbido, biscotti, cracker,  alcuni alimenti per l’infanzia e caffè. La brutta notizia è che L’EFSA, autorevole ente europeo per la sicurezza alimentare,  ha confermato le valutazioni precedenti secondo cui, sulla base degli studi sugli animali, l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. Sulla base del peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età maggiormente esposta. Le autorità europee e nazionali già raccomandano di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi. Ed eccoci dentro una nuova situazione di incertezza, dubbio e timore legato alla normale alimentazione quotidiana. Le autorità entro il 2015 forniranno suggerimenti sulle abitudini alimentari e sulla cottura in ambito domestico, e definiranno i controlli sulla produzione di alimenti a livello commerciale. Nel frattempo adesso abbiamo il dubbio su come comportarci. A qualcuno verrà in mente che certi cibi fa fatica a digerirli, qualcuno dirà che aveva il sospetto e qualcuno  taccerà queste notizie come le solite farneticazioni infondate prodotte da qualche gruppo di interesse o movimento di opinione con scarse basi scientifiche. Certo è che tocca confrontarci con questo nuovo fantasma. La cosa che un po’ rattrista, però, è che, al di la della produzione industriale degli alimenti sulla quale la fiducia del consumatore viene progressivamente scemando, (ma siamo avidi e golosi per cui  continuiamo a comprare tanto quanto prima) la cucina tradizionale probabilmente di questo ne farà le spese. Viene in mente l’impanatura delle verdure, la frittura del pesce, la doratura della patate:  adesso dobbiamo forse pensare che questi cibi sono forse sospetti? Triste notizia, speriamo che gli approfondimenti scientifici ridimensionino abbondantemente il segnale di allarme.

Davide Biasco