“Sale quanto basta” si usa normalmente indicare nelle ricette di cucina rimandando alla sensibilità del cuoco la misura della giusta quantità per rendere adeguatamente sapida e non salata la pietanza. Ma quale tipo di sale? Nella più quotidiana delle tradizioni alimentari il sale è sale e basta: grosso o fino al massimo, ma sempre sale resta, come se ci fosse qualcosa da distinguere. Invece non è proprio così: c’è sale e sale! Slow Food celebra il valore naturale e nutritivo del Sale marino di Cervia, prodotto dalle saline della località Romagnola con attenzione e cura. C’è chi poi chi impiega per i propri piatti l’antichissimo sale minerale dell’Himalaya, che conta alcune decine di migliaia di anni. Ma c’è anche un fior di sale prodotto da www.gourmetsardegna.it che ne propone diverse versioni, da quella poco salata (!) a quelle aromatizzate con i più svariati profumi: dagli agrumi, al mirto, alle olive e perfino allo zafferano. Ma spendiamo qualche parola in più di dettaglio. Il sale marino artigianale di Cervia è un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, perché ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua), non essiccato artificialmente. Il Presidio riguarda questa piccola produzione Romagnola di eccellente qualità, ideale per la salagione dei formaggi e dei salumi, che mira a far apprezzare al consumatore i benefici di un regolare utilizzo del sale marino integrale. Questo sale si definisce “dolce” perche privo dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedendo più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, che sono di fatto difficili da produrre alle temperature medie di quest’area nord Adriatica. Il fior di sale della Sardegna, invece, sia per il tipo di produzione, per il tipo di acque di partenza  che per la differente esposizione climatica dell’isola mediterranea  si produce in  una situazione che facilita le produzione di piccoli cristalli di cloruro di sodio che allo stato più puro viene denominato fior di sale. Viene quindi evitata l’aggiunta di qualsiasi additivo  chimico, sbiancatori o ammassanti, e non è sottoposto al ciclo di lavaggio che elimina gli oligominerali, molto utili per l’organismo umano. Ne risulta un prodotto che organoletticamente fa apprezzare la sua differenza. Addirittura in alcuni casi la sensazione di salato è inferiore a quella che siamo abituati ad avvertire mettendo un cristallo in bocca. Ci sono poi evoluzioni che spaziano dal sale biologico a quello aromatizzato nei modi più svariati e curiosi per la felicità dei cuochi più esigenti nella ricerca delle novità o dei sapori nuovi.

Davide Biasco