Può capitare di sfogliare l’invitante guida ai sapori contadini dell’Alto Adige intitolata “Masi con gusto” edito dal Gallo Rosso (www.gallorosso.it). Un modo di consultarla può essere quello di  verificare quali siano i punti in comune con i nostri agriturismo di pianura. Si scopre così che esistono i “buschenshank”, dei masi di produzione vinicola in cui il vino è al 100% di produzione dell’azienda. Questi si distinguono dagli “hofschank” che invece offrono ai propri ospiti piatti di carne di produzione propria. E qui già distinguiamo tra formule diverse. Esiste poi un’associazione che è dedicata a verificare il rispetto di una serie di requisiti standard di alto livello, rispettati i quali, questi “agriturismo” di montagna si possono fregiare dell’insegna “Gallo Rosso”, una specie di certificazione di alta qualità della struttura. Le caratteristiche spaziano dal divieto di piatti precotti, all’obbligo di utilizzo per almeno il 30% di ingredienti del maso e comunque almeno per l’80% da aziende agricole dell’Alto Adige. Ma vige anche l’obbligo di offrire almeno tre succhi di frutta di produzione propria, l’utilizzo di uova di galline rigorosamente allevate all’aperto e la disponibilità di soli distillati prodotti “in casa”.  L’origine di questa tradizione enogastronomica è medievale: un ramo verde, detto “buschen”, appeso sulla porta di casa era la segnaletica che qui si mesceva vino di proprietà. La stessa cosa esiste ancora nella Venezia Giulia, dalle parti di Trieste e Gorizia dove le cosiddette “osmize “ corrispondenti alle vecchie “frasche”,  rimandano in qualche modo al Buschen suditirolese perché anche là un ramo affogliato è appeso all’ingresso dell’azienda agricola, nelle settimane concesse, per segnalare la possibilità di ospitare viandanti “assetati” (www.osmize.com). I masi sudtirolesi hanno però la concessione di semi mesi all’anno di apertura che vengono gestiti i settimane distribuite nell’arco dei dodici mesi. L’esperienza di una pranzo o una cena nei siti del Gallo Rosso è sicuramente esaltante per tutta la ricca serie di emozioni che in quei locali vengono proposte  da un “oste” che è sempre assolutamente coerente con il luogo e con i piatti che propone. Dalla comparazione emerge che i nostri agriturismo di pianura o di collina sono normalmente lontani da un tale approccio, ma, in modo costruttivo, vogliamo pensare che  il confronto può essere stimolante per il miglioramento.

Davide Biasco