Occasionalmente, magari senza cercarlo, può capitare di acquistare o degustare quel particolare tipo di formaggio prodotto con il  latte di capra. La limitata produzione e disponibilità di questo alimento è inversamente proporzionale a tutte le qualità nutrizionali che possiede. Può capitare a volte che sentori caprini, che si trovano nei formaggi stagionati, siano particolarmente avvertibili e lo rendano poco appetibile, ma sono sensazioni che andrebbero verificate perché quello che si perde nel trascurare questo alimento è veramente molto. Dal punto di vista della sua composizione, il latte di capra è quello  più simile, dopo il latte d’asino, a quello umano. La percentuale di grassi è piuttosto contenuta, andando da un massimo  del 4%, all’inizio della lattazione, ad un min. del 2,7% nel periodo estivo. Negli ultimi anni i formaggi di capra sono tornati in auge perché più magri e digeribili rispetto ad altri formaggi. Dal punto di vista delle allergie è infatti opportuno distinguere tra due forme differenti: quella alle proteine e quella al lattosio. Nel caso dell’allergia alle proteine i formaggi a base di latte di capra possono essere tranquillamente consumati e sostituire quelli vaccini, ma nel caso dell’allergia al lattosio il latte di capra non è risolutorio in quanto ne contiene in buona quantità come quello vaccino. Latte e formaggi di capra sono spesso considerati prodotti biologici nel senso che questo non è un mammifero che si presta all’allevamento intensivo; infatti non viene alimentato con insilati (ovvero mangimi industriali) e si trova bene nel suo habitat naturale costituito dai pascoli di collina o dagli alpeggi. Rispetto al latte vaccino, il latte di capra contiene più ferro (il doppio rispetto al latte di vacca) e calcio, minerale che aiuta a raggiungere prima la sazietà.  Inoltre il latte di capra è molto più digeribile rispetto al latte vaccino perché le sue proteine e i grassi hanno una struttura molecolare meglio assimilabile. Il caprino fresco, dal sapore particolarmente delicato, è un formaggio magro: un etto contiene circa 250 kcal, quindi è indicato nelle diete poco caloriche. Un’attenzione che è necessario usare nel procurarsi questo alimento è il verificare che i formaggi di capra siano interamente prodotti con latte caprino e non con latte misto: la normativa nazionale, infatti, consente di vendere formaggi denominati “ caprini” ottenuti da latte misto (vaccino e di capra). L’etichetta riporterà l’esatta composizione dell’ingrediente base, aspetto questo che  non deve essere trascurato  soprattutto dalle persone con problemi di allergia alle proteine del latte vaccino. Slow Food ha istituito un presidio per tutelare un’antica razza particolare di capra, quella garganica, originaria appunto del promontorio del Gargano. Con il suo latte si producono de formaggi: il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, ed il cacioricotta, il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri.

Davide Biasco