Il professor Paolo Rigoni, appassionato storico anche delle tradizioni e cultura gastronomica del territorio, in un suo articolo rinvenibile in rete, illustra la relazione tra Polesine e produzione dei formaggi ed offre una spiegazione storica sul fatto che la dimensione di questa economia sia sempre stata irrisoria. Pur tuttavia è esperienza  interessante, anche di passaggio di rientro dalle spiagge di Rosolina, magari con l’llettante pensiero di procurarsi ingredienti freschi per la cena, fermarsi a conoscere la famiglia Nardini che, a Cavanella Po, alleva un nutrito gregge di pecore e produce in loco, in un lindo ed ineccepibile laboratorio, una serie di formaggi pecorini di origine Polesana garantita. Claudio Nardini, con la madre, cura la produzione di una serie di formaggi che spaziano dalla ricotta fresca ad una serie di pecorini, ed anche caprini, distinti per numero di mesi di stagionatura. Alcuni sono freschi di produzione ed altri anche aromatizzati. La spianata, detto così per la forma schiacciata, è una forma polesana dello schiz bellunese o delle tosella trentina. Come questi due si presta per una preparazione alla piastra ed è un interessante modo di variare un menu a base di proteine del latte di pecora. Dicevo, quindi, che, passato il ponte sul canal Bianco all’altezza dell’autodromo nella zona dell’Aia di Cavanelle Po, proprio a ridosso del ponte, si trova l’azienda con l’abitazione ed il laboratorio annesso alla stessa. La suggestione è forte perché qualche decina di metri più in là ci sono gli ovili dove le pecore rientrano per il pernotto. Se si è fortunati e qualche Nardini ha tempo da dedicare, potrebbe essere anche l’occasione per farsi intenerire dalla visione di qualche agnellino che nell’ovile viene allattato in attesa dello svezzamento. La trattazione del ex fiduciario Slow Food Paolo Rigoni spiega come questa famiglia sia storicamente presente nel Polesine da decenni anche se di origine Modenese, territorio nel quale le greggi venivano mandate a pascolare nel periodo estivo. Può anche essere interessante farsi raccontare come, fino a non tanto tempo fa, la transumanza avvenisse dall’Appenino al Polesine rigorosamente a piedi nell’arco di qualche mese. E poi ci si sia convertiti al meno romantico, ma più agevole, trasporto mediante autocarri. Sono cambiate le modalità, ma il formaggio buono è rimasto.

Davide Biasco