Piatto wagyuAndando per ristoranti in giro per l’Emilia Romagna può capitare di imbattersi in un piatto presentato come secondo il cui nome può apparire tanto strano quanto misterioso, come per esempio una tartare di manzo wagyulem. Andando ad approfondire si scopre qualcosa di cui si è sentito parlare a volte in modo altrettanto esotico: il manzo kobe che viene dall’omonima provincia del  Giappone. 

Si scopre così che in Emilia esistono alcuni allevamenti, nelle province, di Ravenna, e Bologna, in cui si  stanno crescendo dei manzi di questa particolare razza, ma con metodi orientali. Questo approccio è presto illustrato: i bovini della razza wagyu sono allevati con un dieta specificatamente studiata e composta di cereali, zuccheri e patate, il tutto accompagnato con una abbondante razione quotidiana di birra volta a stimolare l’appetito dell’animale. Ma non finisce qui: partendo dal metodo giapponese, in cui l’animale viene massaggiato da due persone con delle spazzole di crine, qui da noi si è inventato una strumentazione per poter effettuare lo stesso massaggio, ma utilizzando l’automazione. Il risultato che si ottiene con questo particolare allevamento fatto di dieta alla birra e “ginnastica passiva” è una muscolatura dell’animale che è particolarmente “marmorizzata”. La marmorizzazione è quell’effetto di marezzatura che si può vedere anche in certi prosciutti crudi in cui le vene di grasso sono sottili e ben distribuite su tutta la fetta  con una conseguente esaltazione del sapore di morbidezza e grassezza più pieno ed equilibrato. Oltre a ciò la carne del manzo così trattato risulta talmente tenera da essere quasi burrosa in bocca e, aspetto non trascurabile dal punto di vista nutrizionale, questi grassi della marezzatura sono soprattutto insaturi, come gli omega 3 ed omega 6, che risultano particolarmente salubri. Ora, questa tecnica, per quanto i cereali possano provenire dai campi limitrofi agli allevamenti ed essere così a chilometro zero, non è proprio così accettabile da chiunque. L’appassionato di carne rossa (su wagyulem.it si trovano i ristoranti che la propongono), tipologia di consumatore che si sta lentamente, ma progressivamente riducendo, probabilmente passerà ci sopra e si delizierà il palato, gustandosi morbidezza e sapore. Un altro consumatore forse vedrà questo tipo di allevamento come uno stress eccessivo dell’animale e preferirà non alimentarne lo sviluppo. E’ una sperimentazione italiana condotta con la collaborazione della facoltà di Veterinaria dell’Università di Bologna. Stiamo ad osservarne gli sviluppi.

Davide Biasco