I bussolà più buoni del mondo sono Polesani. Questa affermazione necessiterebbe di un adeguato approfondimento scientifico, ma un giustificato orgoglio campanilistico non ci permette tante finezze metodologiche per cui azzardiamo l’affermazione di apertura e la sosteniamo in modo fermo. Bisogna però andare fino in centro a Rosolina, nei pressi dell’acquedotto, presso la bottega “Il fornaio” di Mauro Tiozzo per sperimentare di persona quanto sia veritiera un’affermazione tanto audace. In via Zanini al numero 29 (tel 0426 664366) si trova infatti un panificio di quelli tradizionali, con annesso laboratorio di preparazione di tanti tipi di pane ed anche alcuni speciali. Ma è sui bussolà che bisogna concentrarsi con attenzione. Questa sorta di tarallo schiacciato di pane biscottato qui viene preparato da Mauro Tiozzo senza l’utilizzo del lievito e con un ingrediente particolare: il sale condito con lo strutto. E qui la differenza si sente. Naturalmente chi sia portato a diffidare da questo grasso alimentare si perderà la peculiarità di questo pane comune locale.  A dire il vero l’origine di questo prodotto sarebbe dalla vicina Chioggia e gli stessi produttori li chiamano “ciozzotti” per indicare proprio questi bussolà. Ma a Rosolina l’interpretazione di questo panificatore li ha resi unici. “Non ci si può fare nulla: uno tira l’altro” è l’affermazione che rende l’idea di come questo pane diventi di fatto irresistibile una volta che si cominci ad assaggiarlo. Può capitare che sia trovato più o meno cotto e cosi appare più o meno sbiancato. I consumatori abituali (che lo prenotano alla signora Enrica, moglie di Mauro, per tempo per evitare viaggi a vuoto dalle varie zone del Polesine) si distinguono tra quelli che li preferiscono “più sbiancati” da quelli che li preferiscono più tostati. Un’altra caratteristica di questo pane è che viene cotto per venti minuti nel forno già spento e poi si asciuga per circa un’ora e mezza dopo la cottura nella biscottiera, la macchina che rende così duro il pan biscotto che normalmente conosciamo. Questi  bussolà possono felicemente accompagnare degli affettati  e nei ristoranti locali sono proposti a tavola come superlativa alternativa ai grissini che normalmente aiutano ad attendere le portate. Questi bussolà sono però talmente piacevoli che ben si prestano ad una consumazione per conto loro. Un tipo che conosco li usa per rendere più piacevoli ed ammazzare la noia di viaggi a volte troppo lunghi. Una confezione da sola da duecento cinquanta grammi ha poca vita: basta essere in più di uno che il contenuto scompare in un attimo. I consumatori abituali hanno imparato a farne una scorta in modo da poter combattere con armi adeguate gli immancabili momenti di sconforto che possono presentarsi nella vita di tutti i giorni. Forse potremo effettivamente elevarli a strumento efficace per combattere i momenti di stress, per iniziare banchetti conviviali, ma anche per riconoscersi nelle specifiche bontà del territorio.

Davide Biasco

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