È stato interessante trovare il cefalo come ingrediente di riferimento nel piatto premiato nel concorso dei ristoratori di Rosolina Mare. Il ristorante La Taverna ha inventato un primo di gnocchi con patate locali (patata lisetta) con un ragu di cefalo su una crema di radicchio di Chioggia. Singolare ed interessante al contempo la scelta di inventare un piatto  “degli orti del mare” impiegando un cosiddetto pesce povero trascurando più prelibati branzini, orate od ombrine. Questa notizia ci offre l’occasione di spendere una parola di valorizzazione del cosiddetto pesce negletto, come lo definisce Slow Food. E’ questo un tipo di pesce che non vanta origini nobili quanto più impieghi popolari, ma che è degno di una rinnovata scoperta. Stiamo parlando di pesce azzurro o più in generale di tutto il pesce che, se pescato, si rigetta in acqua o viene sottopagato perché considerato meno pregiato. Il riferimento più comune ai pesci negletti dei nostri mari sono l’aguglia, la palamita, lo sgombro, il pagello, il pesce pilota, il pesce serra, il tonno alletterato e la lampuga. Si pensi che nel Mediterraneo sono censite circa 500 specie di pesci commestibili, ma stupisce sapere che nei ristoranti le specie proposte e preparate sono solo circa una ventina. Una concentrazione su questo ridotto numero di specie le rende particolarmente sfruttate tanto che alcune sono in via di estinzione. Per fare qualche esempio si pensi al tonno rosso che in Giappone va letteralmente a ruba nei ristoranti che lo preparano a crudo come sashimi, ma sono a rischio anche il salmone, il gambero tropicale allevato, il pesce spada, i datteri di mare ed anche i bianchetti. Il novellame, infatti, troppo spesso viene pescato con una intensità eccessiva compromettendo il ciclo riproduttivo generale. Molto probabilmente, andando ad approfondire le caratteristiche della cucina tradizionale veneta di mare, potremmo scoprire che nella cucina povera i pesci negletti erano comunque presenti. Quasi a dimostrare che una volta, quando l’offerta commerciale era inferiore, c’era probabilmente una maggior consapevolezza degli equilibri e capacità di apprezzare e valorizzare i poteri nutrizionali anche del pesce meno prelibato. Certo in questi casi è più difficile ottenere gusti sensazionali perché in questi casi è nella ricetta o nell’abilità del cuoco che va ricercato il successo del piatto. E’ come per i piatti preparati con pesce di acqua dolce: questo alimento è per definizione meno esaltante di quello di mare, ed è quindi meno facile sedurre con un piatto composto con questo alimento. Ma è qui che si scopre l’abilità del cuoco. Onore quindi ai cuochi del pesce negletto! Tutti gli approfondimenti sull’argomento , per un consumo più sostenibile e consapevole  si possono trovare sul sito slowfood/slowfish.it .

Davide Biasco