“Il radicchio di busa dovrebbe diventare un presidio Slow Food” questo è slogan con cui Luciana, la padrona di casa dell’agriturimo Le Clementine di Badia Polesine, il primo storicamente in Polesine, ha aperto le danze nell’ultimo incontro della rassegna dal titolo “Radicchiamo” organizzato dallo stesso Slow Food Rovigo.

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Ma andiamo per ordine. Che alle Clementine si trovi una cucina fatta di prodotti del territorio, ricette della tradizione e tanta passione è cosa conosciuta. L’ambientazione della serata in una sorta di grande sala-museo dell’agricoltura del passato rende tangibile ai convitati i valori trasmessi da questa cucina.

unnamedunnamedQuesta volta, però si è voluto dare risalto al riscoperto radicchio Polesano noto come “radicchio di busa”. Un parallelismo col radicchio di Treviso è lecito: come per quello coltivato nella Marca le piantine giovani vengono estratte con tutta la radice dal campo poco dopo la nascita ed e  vengono deposte e coperte da un letto umido di sabbia in un locale chiuso (una volta la stalla), direttamente in una buca scavata su terreni sabbiosi della riviera dell’Adige (da cui il nome) ricoperta di paglia e fieno oppure più modernamente sotto un telo nero all’interno di una serra. In un periodo che varia dalla settimana ai venti giorni la piantina ricostruisce un bocciolo, il fiocco,  questa volta più chiaro, perchè cresce al buio, fatto di foglioline sode, spesse e quasi croccanti. La vocazione di questo radicchio è quello di essere proposto prevalentemente come insalata, proprio come una cruditè.  Negli anni ’50 pare che la sua coltivazione fosse economicamente importante. La riscoperta di questo vegetale è dovuta ad uno sparuto gruppo di agricoltori appassionati della riviera dell’Adige che sono riusciti a recuperarne il seme ed a riprodurlo con metodi tradizionali. L’importante richiesta di manodopera per la coltivazione ne rende antieconomica la produzione a fini commerciali, ed infatti è un prodotto che è sempre stato coltivato dagli agricoltori, ma solo per un uso strettamente familiare. Può essere scambiato per il più recente radicchio variegato o il radicchio rosa (una varietà introdotta sul mercato solo da 6 o 7 anni) che è disponibile anche nella zona di Lusia, ma è altra cosa:  il fiocco più piccolo risulta al tatto più spesso e croccante.  Ecco allora perché la signora Luciana a gran voce ha voluto celebrarne il valore e lanciare un segnale affinchè la regolamentazione mediante i Presidi curata da Slow Food possa prendere in seria considerazione l’ipotesi di far nascere il secondo presidio Polesano con questo vegetale (l’altro presidio è il mais biancoperla).  La serata celebrativa di sabato scorso ha visto il radicchio come ingrediente di tutte le portata: dall’antipasto, al pasticcio con radicchio, alla tacchinella farcita con radicchio alla torta al radicchio. Come si conviene a queste serate conviviali fatte di degustazioni conoscitive, sono risultati particolarmente interessanti gli interventi di alcuni agricoltori che, con la voce degli attori autentici di questo prodotto, ne hanno illustrato in modo appassionato tempi modi e particolarità della sua coltivazione. Va da sé che questa cena, con una più ampia consapevolezza di quanto degustato, ha prodotto un felice appagamento del palato.

Davide Biasco