WP_20160310_006La stagione del radicchio sta per finire, ma la voglia di lanciare la coltivazione del recuperando “radicchio di busa” è forte ed accesa. Questa è stata la sensazione che si è colta nella serata che si è tenuta presso i locali dell’Ortodidattico “Il profumo della freschezza” dei fratelli Maggiolo di Lusia, giovedi scorso. Questo tipo di radicchio, come illustrato da Renato Maggiolo, è costituito dal recupero di una tecnica di coltivazione che è stata antica e diffusa lungo le rive dell’Adige finchè nei decenni scorsi è stata abbandonata perché non remunerativa a causa dell’alto impiego della manodopera. Questa verdura, infatti, si ottiene dal trapianto dei germogli di radicchio, di diverse varietà, che nascono con i primi freddi. Questi germogli vengono riposti  addossati su uno strato sabbioso, in un ambiente a temperatura controllata e lasciati nella penombra se non addirittura al buio. Nell’arco di circa tre settimane le foglie iniziali appassiscono e dal centro rinasce un nuovo germoglio vigoroso, croccante e saporito che esalta i sapori della varietà e ben si presta a molteplici tipi di preparazioni sia cotto che crudo. La tecnica ricorda quella trevigiana con cui si ottiene il radicchio della marca utilizzando il favore della temperatura delle sorgive, ma anche la prelibatezza che si ottiene in Friuli ed è conosciuta col nome di “Rosa di Gorizia”. A Lusia, in modo particolare presso l’Ortodidattico, si stanno sperimentando diverse varietà di radicchio per verificare quale meglio si presti ad esaltarne i sapori. Slow Food Rovigo ha deciso di portare avanti un progetto di valorizzazione di questa tecnica di coltivazione che, nelle modalità proprie dell’associazione, ha come finalità la costituzione di uno specifico presidio Slow Food, una forma di recupero e sostegno specifico per aiutare chi è disponibile al recupero di tale coltivazione.WP_20160310_001 La serata ha visto l’intervento di Paolo Giolo, fiduciario di Slow Food Rovigo  e del professor Caoduro che ha illustrato ai presenti il primato dell’Ortodidattico che, nell’ambito di una ricerca della Regione Veneto tra 175 produttori di DOP ed IGP, si è collocato al primo posto ottenendo il punteggio più alto tra tutti i partecipanti. WP_20160310_011La serata ha visto uno speciale completamento nella fase conviviale in cui i cuochi della parte ristorativa del centro hanno dato prova della loro abilità nel preparare un menu completo rigorosamente vegano utilizzando in modo importante i prodotti dell’orto didattico e facendo caratterizzare ogni piatto, dall’antipasto al dolce compreso, da qualche varietà di radicchio di busa. Per fare qualche riferimento citiamo l’erbazzone al radicchio, il pasticcio viola al radicchio e noci con una speciale besciamella vegetale, le polpettine di fagioli con radicchio per finire con una crostata al radicchio  ed un bon bon di cioccolato con ripieno al radicchio e frutta disidratata. L’incontro culturale gastronomico vegano, al quale hanno partecipato anche gli assessori regionali Graziano Azzalin e Cristiano Corazzari, ha avuto anche la sua dimensione enologica nella quale Stefano Picello, vinificatore dei vicini Colli Euganei, ha dato la possibilità ai convenuti di degustare tre delle sue etichette rigorosamente biologiche e vegane tra le undici che produce nei suoi vigneti di Galzignano Terme dell’azienda  Terre Preziose. Dopo l’insalata, Lusia si propone come centro aggregatore di portatori di interesse verso la valorizzazione dei sapori e delle tradizioni locali. E l’orto didattico con i suoi ideatori e sostenitori si fa credibile e competente ambasciatore di questo messaggio.

Davide Biasco