L’enciclopedia Treccani definisce il sommelier come colui che, nei ristoranti di alto livello, è addetto all’assaggio e al servizio dei vini, con il precipuo incarico di assistere i clienti nella scelta dei vini che meglio si abbinino con le pietanze richieste, nonché [alla definizione della carta dei vini ed ] alla cura ed all’organizzazione e gestione della cantina. Il concetto di sommelier è quindi associato al vino anche se esistono le figure del sommelier dell’acqua, del cioccolato e del caffè. Frequentando l’unica azienda italiana produttrice di gelati biodinamici ho scoperto con soddisfatto stupore che si può diventare anche sommelier dei gelati! Alla Rachelli Italia (www.rachelli.it), azienda del gruppo svizzero Emmi, infatti, dichiarano che se dotati di un palato fine, un buon occhio e tante competenze specialistiche allora si può ambire a diventare un assaggiatore professionale di gelato con riconoscimento ufficiale. WP_20160705_001A lanciare il corso di “Analisi sensoriale dedicato al gelato” è stata un’azienda produttrice di macchine per la produzione di gelati, la Carpigiani Gelato University di Anzola dell’Emilia  insieme con il Centro Studi Assaggiatori di Brescia. Il percorso formativo si è proposto di avvicinare gelatieri, chef, pasticceri e semplici golosi all’approccio scientifico alla degustazione del prodotto, per diventare in grado di valutarne tutti i pregi e i difetti. Il percorso didattico del corso inizia dall’analisi sensoriale di gusto, colore, bouquet e consistenza, ma per diventare un vero specialista bisogna allenarsi a riconoscere i difetti di lavorazione, a distinguere un utilizzo di coloranti industriali osservando un colore troppo acceso di un gusto fragola, ad individuare i difetti strutturali come la “sabbiosità” causata da cristalli di zucchero non ben sciolti o dal cacao in polvere. L’assaggiatore saprà riconoscere se il gelato è salato, bruciato, amaro o superdolce. Saprà valutare la consistenza, la cremosità, la grassezza di una crema o di un sorbetto. Ma anche se la temperatura di conservazione del gelato è adeguata perché il gelato non deve essere degustato quand’è troppo freddo, altrimenti il palato si brucia, e non si percepisce più nulla. In realtà, come in tutti i corsi di assaggio, a fine corso non si diventa definitivamente un esperto perché il palato va allenato costantemente per continuare ad assaggiare per affinare il proprio gusto, ma fornisce sicuramente una base di competenze di riferimento.

Davide Biasco