Cogliamo l’occasione per fare un veloce e breve ripasso della territorialità alimentare Veneta. Ne prendiamo in considerazione una specifica che è quella che è stata tutela dall’associazione Slow Food mediante l’istituzione dei presidi. Quelli che vengono cosi chiamati rappresentano prodotti agroalimentari, soprattutto prodotti agricoli, che sono testimonianza di un passato che rischiava di essere dimenticato e sono stati tutelati mediante un disciplinare specifico ed un gruppo di produttori che ne hanno fatto un prodotto da presidiare contro la scomparsa, insomma proprio un presidio. Il ripasso è volto a ricordare se non a conoscere quali siano gli attuali presidi Slow Food rappresentati da prodotti veneti. Ce ne sono ben 17 distinti tra formaggi, prodotti agricoli e animali da cortile. L’elenco corretto, in ordine alfabetico, comincia con Agnello d’Alpago, una tipica razza del territorio bellunese; dallo stesso territorio proviene l’Antico orzo delle valli bellunesi. Sempre di montagna, ma geograficamente distinta, è il formaggio Asiago stravecchio. La laguna di Venezia offre Carciofo violetto di Sant’Erasmo mentre ancora dai monti viene il Fagiolo giàlet della Val Belluna. Nelle corti di pianura si alleva la Gallina padovana, tipica col suo ciuffo a cappuccio, mentre l’unico prodotto che ha una valenza Polesana è il Mais biancoperla che da noi viene coltivato e commercializzato dall’Azienda Agricola Le BArbarighe di San Martino di Venezze. Ancora di pianura è il Melo decio di Belfiore mentre soprattutto dai monti Lessini o dal Monte Baldo proviene il formaggio Monte Veronese di malga. E’ invece sui monti vicentini che si produce il formaggio Morlacco del Grappa di malga. Ed è nella pianura padovana che si produce l’Oca in Onto (anche questa non distante presso a Sant’Urbano  presso l’azienda di Michele Littamè (www.michelelittame.it). Ancora dai monti veronesi della Lessinia arriva anche il Pero misso, una particolare forma di frutto selvatico, mentre è ancora Vicentino il riso di Grumolo delle Abbadesse.  E’ piacevole andare a scuriosare sul sito http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/ le caratteristiche di tutti questi prodotti, le loro stagionalità, i produttori che li commercializzano e l’importanza nonché la portata storica degli stessi. E’ utile saper associare una valenza quando nel menu di un ristorante troviamo la chiocciolina stilizzata che identifica un presidio. Normalmente è un prodotto che costa un po’ di più perché la produzione è più impegnativa, la resa è minore e non è normalmente un prodotto commerciale che permette marginalità significative. Conoscendone il significato possiamo valorizzarne maggiormente la degustazione.

Davide Biasco