In 42 giorni si possono fare molte cose: una lunga vacanza, l’attraversamento di un oceano in barca a vela, il Cammino a piedi del sentiero verso Santiago di Compostela, ma anche semplicemente portare a maturazione un pollo. La notizia singolare è proprio questa: se nei testi sacri degli agronomi di qualche decennio fa si leggeva che il tempo necessario fra la schiusa di un uovo di gallina e l’età di macellazione di un pollo allevato in cattività era almeno di 60 giorni, e se in qualsiasi pollaio che si rispetti i polli ruspanti vogliono vivere almeno tre mesi prima di arrivare a “maturazione”, nell’attuale sistema industriale di allevamento dei polli oggi si è arrivati addirittura a 42 giorni. Il tempo tra la schiusa dell’uovo, quindi la nascita del pulcino, e la macellazione del pollo adulto è di soli 42 giorni. La spiegazione di questo fatto è da individuarsi sostanzialmente nel fatto che questi polli si sviluppano così precocemente perché vivono sempre sotto un’illuminazione artificiale e con abbondanza di mangime in modo da abbuffarsi in continuazione e senza misura. Trascuriamo gli aspetti relativi all’esigenza di combattere gli agenti patogeni con abbondanti dosi di antibiotici ed arriviamo a valorizzare un prodotto nostro locale, anzi quasi nostro: la gallina padovana. Si distingue per il curioso ciuffo da bersagliere che si apre a corolla e ricade sugli occhi. Pare che questa curiosa creatura si orienti sbirciando tra le penne, e questo spiega il suo esitante deambulare. Può essere nera, bianca, dorata, camosciata o argentata. Vista la sua unicità ed il rischio di scomparsa, Slow Food ha redatto un disciplinare che ne regolamenta l’allevamento e l’ha elevata a Presidio, una sorta di prodotto unico, irripetibile destinato ad essere tutelato. Un disciplinare rigoroso prevede infatti pascolo all’aperto e un’alimentazione naturale a base di granaglie (mais soprattutto) e l’esclusione di qualsiasi alimento ogm (che comunque in Italia sarebbe vietato) e di mangimi industriali. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio: ogni animale ha un anellino con il numero dell’allevamento ed esce dal macello accompagnato da un’etichetta che identifica il prodotto. Servita nei ristorante è riconoscibile da una cialda con il marchio dell’associazione che viene posta nel piatto accanto alla porzione di gallina padovana, e assicura il consumatore che la porzione di gallina appartiene con certezza a un capo allevato dai produttori del Presidio. Normalmente i presidi nascono con la collaborazione di un gruppo di produttori, che in questo caso sono allevatori, che si impegnano a garantirne la riproduzione per renderla disponibile come ingrediente fondamentale di alcune ricette della tradizione. E’ quasi nostra perché i produttori, che si possono trovare sul sito dell’associazione, sono tutti al di là dell’Adige.

Davide Biasco