È bello andare al ristorante o alla trattoria e sentire la passione che permea il ristoratore nell’illustrare i piatti del giorno, le offerte della serata o comunque le possibilità di scelta della sua cucina. Tanto più la descrizione dei piatti è suggestiva o evocativa tanto più ci prepariamo alla degustazione di quello che verrà. I ristoratori più bravi fanno venire l’acquolina in bocca solo elencando le proposte, ma è il loro particolare modo di elencarle che fa la differenza. Galdino Zara, uno dei silver (coi capelli bianchi) di Slow Food Veneto, con riferimento a questa particolare abilità di illustrare e decantare i prodotti della cucina del ristorante, ha individuato una figura mancante nel panorama della ristorazione nazionale: quello del cameriere gastronomo. Secondo Galdino capita spesso che il ristoratore, che molte volte è lo stesso cuoco, non abbia la possibilità di valorizzare i propri piatti e la propria cucina perché impegnato di persona a prepararli. Ecco allora che sarebbe necessario un salto di qualità del cameriere medio che, acculturato su ingredienti scelti e particolarità della cucina e del cuoco, deve essere in grado di far fare un salto alla presentazione quotidiana dei prodotti della cucina. Il cameriere gastronomo sarebbe quella figura che “fa le veci” del ristoratore o dello chef ed illustra alla clientela le specialità, le particolarità, le attenzioni, gli ingredienti terminando con la giusta valorizzazione dei vini di accompagnamento.  Molto spesso quella del ristorante è un’esperienza sensoriale piena e molte volte veramente appagante. In tutti quei ristoranti dove non si va per “il piatto che lo ha reso famoso, ma per il cuoco che prepara le portate” (interessante distinzione così descritta da Marco Bolasco direttore editoriale di Slow Food) che ascolta i clienti, asseconda i gusti, anticipa le tendenze, allora il cameriere gastronomo può essere quel fattore enfatizzante che permette di esaltare i sapori permettendone una degustazione già nelle fase di presentazione.  Molto spesso si è visto nei ristoranti, soprattutto di recente, un ridimensionamento dell’importanza della sala a vantaggio di una valorizzazione della cucina. Bolasco parla di un’attenzione progressivamente spostata dalla ricetta alla sua esecuzione, dal piatto alla sua realizzazione. Se è successo questo allora ci vuole un riequilibrio attraverso un ruolo più suggestionante svolto in sala dal cameriere (o dal maitre) che così diventa cameriere gastronomo. Ai più bravi potrebbe essere demandato il compito di diventare autentici testimoni dell’anima del ristorante, ma questo compito possiamo ancora lasciarlo al patron del ristorante.

Davide Biasco