Capita di imbattersi in letture nelle quali a volte vengono svelate delle presunte verità tanto incredibili quanto innovative. Siamo abituati a raccogliere informazioni, più o meno scientificamente supportate, sui valori nutritivi o terapeutici dei più vari alimenti: dalla soya, alle bacche di goji, al fungo reishi. Uno delle più recenti innovative scoperte nasce dalla comparazione tra bistecca di manzo e broccoli e si scopre che il contenuto proteico dei vegetali non solo è comparabile, ma è addirittura superiore a quello della carne. Scoperta sensazionale, strano che nessuno se ne fosse accordo prima. Ma forse non così vera. Le proteine sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. La classificazione può essere fatta in base alla composizione chimica, alla configurazione molecolare o alla solubilità. Si distinguono così proteine semplici (costituite da soli amminoacidi) e proteine coniugate. Esse sono essenziali per l’organismo, poiché conferiscono un senso di sazietà quando si mangia, danno tonicità ai muscoli, incidono sull’energia e sull’umore, modellano il corpo. Se l’individuo non assume abbastanza proteine, il corpo le sottrae ai muscoli ed agli altri organi, danneggiandoli. Secondo i dietologi, le migliori proteine si trovano nella soia (anche latte o carne di soia), nel pesce, nella carne (da preferire quella magra e quella bianca), nelle uova, nei legumi, nei formaggi stagionati. In media, l’uomo necessita di circa 150 grammi di proteine al giorno e la donna di 100.  Esiste una comparazione che confronta il contenuto di proteine a parità di calorie, tra una bistecca ed i cavolfiori, ma attenzione: a parità di calorie, indipendentemente dal peso! E’ come misurare una cassetta d broccoli e mezza bistecca: il confronto così non regge. Un confronto a parità di peso, cioè tra 100 grammi di entrambi i prodotti, porta a misurare poco più di 20 grammi di proteine nella carne di manzo e poco meno di 3 grammi nei broccoli. Quindi un rapporto quasi di uno a sette. E questo è un dato che già è più vicino alla conoscenza che già avevamo. Come  il fatto che un etto di semi di girasole ne contiene 23,4, di mandorle  21,1 grammi, di quinoa 18,4, di fagioli di soia  14, di avena  11 e di avocado  10.  Con questo non si vuole sminuire o svalutare tutte le proprietà dei vegetali, ma solamente invitare ad una più attenta lettura delle informazioni che, a volte, sono inopportunamente pilotate da qualche tesi furoviante.

Davide Biasco