La Pinza alle mele, specialità della tradizione della marca trevigiana, offre lo spunto per qualche considerazione su cibo e territorio. Mi è capitato qualche giorno fa che, attendendo davanti ad una vetrina di una pasticceria in Borgo Mazzini a Treviso, sentivo i numerosi passanti locali considerare con piacevole sorpresa che “è già tempo di pinza”. La mia sorpresa nasceva dal fatto che diverse persone, passando, guardavano i dolci in esposizione nella vetrina e si ricordavano piacevolmente stupiti che, in una tepida e soleggiata giornata, fosse già autunno e quindi tempo di pinza alle mele. Non mi ci è voluto molto per scoprire che le esternazioni dei passanti erano stimolate da una morbida ed invitante torta esposta nella vetrina della pasticceria. Questo dolce della tradizione povera è diffuso in tutto il Veneto, ma in particolare nella provincia di Treviso. Molto condito e aromatizzato, si presenta come un blocco rettangolare scuro e compatto. Fino alla metà del secolo XX era preparato con un impasto di farine di frumento e granoturco, uva passita, fichi secchi, gherigli di noci, semi di finocchio. Ridotto a forma di parallelepipedo molto basso, avvolto in foglie di verza veniva cotto sotto la cenere del focolare. E’ quindi una torta rustica che vanta un retaggio contadino, ma è proprio questo, a mio avviso, il suo punto di forza. Da “forestiero” ho potuto “toccare con mano” una consapevolezza dei Trevigiani di una loro specialità tipica associata ad un periodo preciso dell’anno, quale appunto l’autunno. Fa parte della cultura comune e di una conoscenza popolare che la pinza alla mele sia dolce trevigiano d’autunno. Questo è quello che intendiamo quanto parliamo di consapevolezza delle proprie tradizioni gastronomiche. Quanti di noi, pensando a dove viviamo o dove siamo nati, riuscirebbero ad individuare con sicurezza qualche piatto della tradizione locale associato ad uno specifico periodo dell’anno? Questa è conoscenza della ricchezza della propria tradizione e del proprio territorio.

Davide Biasco