Tutto è pronto per testare il recupero dell’antico “radecio de busa polesano”, il radicchio che viene sottoposto ad una maturazione particolare prima di essere pronto per il consumo. L’altra sera una dozzina di produttori di radicchio, convocati da Slow Food Rovigo, si sono ritrovati presso la sede dell’Orto didattico “Il profumo della freschezza” di Renato Maggiolo per un summit di verifica dell’interesse e la disponibilità a lanciare un progetto di recupero di questa specialità locale. Presentato il ruolo e la mission di Slow Food, Paolo Giolo ha lanciato la proposta di condividere un disciplinare sulla tecnica di produzione di questo vegetale da rispettare da parte di alcuni produttori interessati al recupero di questo prodotto. La tradizione della coltivazione si affianca infatti in Polesine ad una specificità territoriale. Lo storico Paolo Rigoni ha curato uno studio sul prodotto e ne descrive la tecnica produttiva in un modo ricco di suggestione e pregno di passione come segue. “Si inizia verso la fine di novembre quando il radicchio va in dormienza, dopo che ha preso tre/quattro brinate, bròseme. Le piante vengono sradicate con tutta la radice e si tolgono le foglie esterne piegate o marcescenti. Si preparano delle buche, dopo averne riempito il fondo con trenta centimetri di sabbia: a Lusia e Badia è quella dell’Adige, che ha una sua mineralità dovuta al limo trasportato dalle sue acque. Le piantine, divelte con tutta la radice, vengono reimpiantate nella sabbia, addossate, addirittura premute l’una sull’altra, e si lasciano al buio alla temperatura di 14° – 16°. Il calore le fa risvegliare e il cuore del radicchio rigetta nuove foglie, mentre quelle esterne, più vecchie, marciscono lasciando percolare sulla sabbia i propri umori. E a questo punto avviene il miracolo: i peli radicali assorbono avidamente i sali presenti nella sabbia e le sostanze organiche della decomposizione delle foglie. Dopo 20 – 22 giorni il germoglio raggiunge il massimo della croccantezza e della tenerezza, prima di iniziare a fare la corona. E il radécio de busa è pronto per Natale”. L’interesse è apparso concreto; si tratterà un prodotto di produzione limitata ed ad un prezzo sensibilmente superiore a quello tradizionale. Si parte col disciplinare puntando magari ad un nuovo presidio Slow Food in terra tra i due fiumi. Se la domanda crea l’offerta allora andiamo a cercarlo, ma che sia quello autentico!

Davide Biasco