3Si parla tanto di pasta madre per gli impasti  di pane e derivati, ma poi, se non si possiede l’abilità, la sistematicità e la costanza di curarla, diventa un bel concetto di alimentazione , ma difficile da sostenere. Gianluca Fonsato, nella sua pizzeria e ristorante La Margherita a Porto Tolle (via Brunetti, 41 Tel 348 660 5786 – aperto solo a cena) offre quindi una ghiotta opportunità a tutti gli  interessati perché mantiene un menu di ben quattordici proposte differenti di pizza rigorosamente preparate con un impasto con lievito madre che provvedere quotidianamente ad alimentare, ravvivare e rilavorare con la farina biologica dell’azienda Le barbarighe.1

 

La differenza si sente al palato e nello stomaco. Al palato si coglie un impasto morbido, cotto con attenzione, senza bruciature e particolarmente saporito. Con lo stomaco, quantunque ogni pallina di impasto pesi ben cento grammi in più di una tradizionale,  si avverte invece una digeribilità  elevatissima  che non produce quei fastidiosi problemi legati ad una lievitazione affrettata o non completa. Altro aspetto che rende particolare la preparazione delle pizze del giovane Gianluca è che solo la base della pizza con il pomodoro entrano in forno, mentre le varie verdure rigorosamente di stagione e gli altri ingredienti di provenienza Veneta sono preparati a parte , spadellati all’occorrenza separatamente, per arrivare poi a guarnire la pizza solo al momento dell’uscita dal forno. E’ così possibile degustare contemporaneamente diversi tipi di pizza: la base viene divisa in sei diversi spicchi che possono essere guarniti a piacere tra le quattordici offerte del menu. Anche sugli ingredienti c’è una filosofia: semplici ed essenziali. E’ cosi che normalmente  si lavorano non più di cinque salumi,  solo cinque formaggi e solo cinque verdure. Sia ben chiaro, non mancano le pizze tradizionali, con ingredienti tradizionali e preparate completamente in forno. 2

Al limite mancano quelle con le verdure non di stazione perché Gianluca, vero integralista della pizza, non accetta compromessi: se non è stagione di melanzane allora non diventano ingredienti della sua pizza, poco importa che i supermercati ne offrano di importazione. Ma il motivo per arrivare nel pieno Delta del Po per degustare una delle pizze di Gianluca è naturalmente quello di degustare un impasto fatto di pasta madre (di cui Gianluca si dichiara scherzosamente “spacciatore”), che usa sale di Cervia e farine biologiche  e che viene offerta normalmente con una proposta di birre artigianali di tutto rispetto. Per gli audaci della degustazioni possono anche essere accompagnate con infusi di the verde, bianco, bencha o liquerizia. Si tratta forse di azzardi che, in ogni caso, illustrano lo spirito sperimentatore di questo giovane ristoratore Polesano. La stagionalità si misura anche nell’avvicendarsi delle proposte del menu che, come era prevedibile, cambiano quattro volte all’anno. Il logo e lo slogan della pizzeria sono espliciti: farina, acqua ed idee. Il buono, giusto e pulito di “slofoodiana” ispirazione lo si respira nella ricerca degli ingredienti, nella territorialità e nell’attenzione al piatto. Non mancano neanche le proposte vegane da abbinare alle pizze: a rotazione si possono trovare wurstel di farro, tofu, seitan o mozzarella di riso. Per gli avventori del tutto contrari alla pizza il locale è anche ristorante con una serie limitata di piatti e di secondi di pesce che permettono sicuramente di soddisfarli. Completa l’offerta degustativa anche una selezione contenuta di dolci fatti in casa che vengono presentati in tre tipi diversi di settimana in settimana: panno cotta, tiramisu, zuppa inglese ne sono un esempio che invita necessariamente ad una visita degustativa.

Davide Biasco