“Rosso porpora cardinalizio tendente al papale” è stata una delle frasi goliardiche di descrizione visiva in occasione della chiusura del primo master Slow Food sul vino che si è tenuto nelle scorse settimane presso l’Hosteria Hospital di via Badaloni a Rovigo. La descrizione dell’incipit si riferisce ad una fantasiosa e creativa descrizione di un barbera che il docente Antonio Geretto, esperto enologo, ha raccolto durante le fasi di degustazione e più precisamente durante la parte didattica di analisi visiva di quel tipo di vino rosso piemontese. Presi dalla fantasia delle citazioni, dalle descrizioni un po’ didattiche ed un po’ suggestive dei vari vini degustati durante tutto il corso, i partecipanti alcune volte si sono lanciati in descrizioni destrutturate semigoliardiche come quelle di apertura. Tutto questo per spendere due parole su quanto sia particolare ed interessante il meccanismo di analisi sensoriale di un vino per chiunque approcci per la prima volta queste descrizioni codificate. In questi corsi l’analisi visiva dei vini presenta delle novità che possono stupire normalmente solo per la varietà di linguaggio, mentre è l’analisi olfattiva e gustativa che riserva le scoperte più stupefacenti ed interessanti. “Foxy” è un termine cha sta per indicare le sensazioni olfattive che ricordano una pelliccia bagnata, mentre  l’odore del bosso, una essenza arbustiva verde impiegata per le siepi, molto spesso viene associato ai sentori olfattivi della cosiddetta “pipi di gatto”. Al naso, poi, la didattica della degustazione accompagna gli allievi a distinguere tra le classi di aromi che passano dal floreale, al fruttato, al minerale, allo speziato per approfondire ulteriormente facendo riferimento a frutta acerba o matura, a fiori rossi o bianche, ai profumi delle confetture, alle suggestioni di legno, muschio, erba, terra solo per fare alcuni esempi. Ogni docente, poi, ha magari la sua “chicca” e questo è successo con Geretto che ha coniato il sentore olfattivo di “canonica”, quasi a voler descrivere delle sensazioni che comprendano sensazioni di legno antico, cuoio consumato, magari incenso a altre suggestioni ecclesiastiche. Per gli iniziati è soprattutto un modo di addestrare l’olfatto ad individuare dei profumi ed associare loro qualche corrispondenza nel mondo quotidiano e conosciuto. E’ un esercizio che se per alcuni è immediato o spontaneo, per la maggior parte dei degustatori, in realtà, richiede esercizio ed applicazione, sia per affinare le sensazioni olfattive sia per creare un bagaglio di ricordi da cui facilmente ed immediatamente attingere. Sicuramente alla fine del corso tutti i partecipanti hanno portato a casa una nuova sensibilità agli stimoli olfattivi.

Davide Biasco

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