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3Diego Chiaro è un attivissimo sommelier dell’associazione FISAR che  ha anche una lunga esperienza nella ristorazione. Con Anna e Stefano ha rilevato alla fine dello scorso anno un ristorante “da pesce” del  vicino Veneziano per poter esprimere tutta la sua passione per l’arte culinaria. E’ nata così in pieno centro a Campagna Lupia la “Fucina del gusto” (Via delle repubblica 12,  – 041 462130) ed il nome promette già molto. La zona lungo la Romea tra Chioggia e Venezia è chiaramente a vocazione ittica, ma in questo locale l’intenzione è quella di offrire delle alternative che possano andare incontro anche ai più curiosi.

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E’ cosi che una parte del locale è dedicato alla focacceria. Pizzeria, viene da pensare, ed invece si tratta di vera e propria focacceria. Si parte da ingredienti particolari che sono rappresentati da farine di antichi cereali da culture biologiche di un progetto denominato BIOS, farro e grano duro, che vengono lavorate con una lunga lievitazione naturale di almeno 24 ore, in modo da prevenire i ben noti sintomi di rifiuto nella fase digestiva. Un ulteriore vantaggio della lievitazione naturale è il fatto che ci si sazia con minor cibo: è stato infatti verificato che i tradizionali 120 grammi di un impasto tradizionale diventano solo 70 con una lievitazione lenta e lunga. La stesura a mano avviene poi cercando di mantenere una uniformità tra centro e bordo per “impiattare”, diciamo così, il tutto, dopo la cottura in forno a legna, su un grande tagliere in legno di ulivo. E per ingredienti che vengono posti sopra la focaccia c’è solo  l’imbarazzo della scelta: formaggio tete di Moyne, glassa di aceto balsamico, tartufo umbro, mouse di radicchio trevigiano, granchio porro del Mediterraneo,tagliata di tonno o caponata siciliana sono solo alcuni esempi di ingredienti delle diverse focacce presenti a menu. Ma se la scelta volge al pesce allora il pescato del momento è il conduttore per le proposte del giovane chef Stefano. Sia crudo di dieci tipi, che bollito in quattordici specialità che alla brace le proposte sono varie come i tipi di pesci che arrivano dal vicinissimo mercato ittico di Chioggia. Diego sta anche sperimentando in modo audace delle proposte stimolanti ed interessanti. E’ già infatti possibile degustare una selezione di ostriche servite su un piatto di ghiaccio ed abbinate ad un fiori d’arancio secco di una certa autorevolezza. Con il capiente camino a legna si è conservata la brasserie della precedente gestione per permettere anche la cottura di generose porzioni di carne per cui la scelta è evidentemente completa. Un’attenzione particolare è rivolta alla selvaggina di penna, tra cui la folaga che si distingue per la sapidità marina della sua carne. Sono comunque ben accetti sia i vegetariani, per i quali è ben ritagliabile un menu su misura come sono ben amati gli animali di compagnia di piccola taglia. Un sommelier non 4poteva presentare una carta dei vini che non fosse all’altezza: Diego ha quindi privilegiato la qualità al nome altisonante con una prevalenza di etichette del triveneto tra il centinaio abbondante che sono disponibili. Anche alcune birre artigianali padovane sono proposte perché il degustatore ne possa fare conoscenza. La fucina del gusto si presenta quindi come un locale dalle molte promesse: al pubblico il giudizio finale.

Davide Biasco