E’ periodo di preparazione dei salami. Se vi capita di imbattervi in qualche amico, normalmente non è gente giovanissima, che vi invita a fargli compagnia per degustare il “tastasale”, il ripieno del salame insaccato in giornata che non è stato utilizzato perché in più o messo da parte proprio per questa degustazione, allora cogliete l’occasione. Se siete vegetariani concedetevi una parentesi perché sarà piacevole, interessante nonché formativo cogliere la passione di chi vi ha invitato e partecipare con lui al godimento conviviale di quel cibo semplice, saporito ricco di tradizione e di reminescenze. Si cadrà come sempre sui metodi di una volta di uccisione dei maiale, ma non si fa più così e la dimensione cruenta del rito risulterà sbiadita e comunque meno accesa. Chi non ha esperienze dei riti antichi autunnali e nebbiosi della lavorazione del maiale per ricavarne tutta una serie di insaccati e derivati diversificati avrà la possibilità di fare un salto in un passato che però è custodito da alcuni “sacerdoti” moderni del culto antico. La normativa ha regolamentato le modalità di macellazione riducendo il numero di animali che possono essere lavorati per il consumo familiare ed ha forse limitato la diffusione della pratica, ma fortunatamente non l’ha cancellata. Chi vuole potrà azzardare anche sperimentazioni di abbinamenti enologici. L’amico Luciano di cui sopra ha stappato un CellariusBerlucchi 2010 perché avevamo da festeggiare e perché un Franciacorta di questo livello si riesce sempre ad apprezzarlo, ma la scelta può essere comunque molto diversificata. Questa magari potrebbe essere una rivisitazione moderna della chiusura dell’antico rito della lavorazione casalinga del maiale.

Davide Biasco