Nell’attesa dell’ormai imminente Vinitaly (Verona 22-25 marzo) che, come da un pezzo succede comprende anche una importante manifestazione fieristica sugli oli da tavola (Sol&Agrifood ed Olitech), cogliamo lo spunto per qualche notizia su una competizione in padella tra olio di oliva e olio di girasole. Si tratta di una “sfida di frittura” che è stata pensata e condotta da alcuni ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi in Spagna. L’obiettivo era quello di individuare quale tra i due olii avesse un comportamento più virtuoso in padella nella preparazione del fritti: patatine, pesce o pastellati che siano. E’ opinione diffusa, ma soprattutto nel nord Europa in cui l’olio d’oliva è meno diffuso delle aree mediterranee, che il fritto con olio di semi di girasole sia più leggero e salutare di quello preparato con olio extra vergine di oliva. Gli studiosi hanno quindi “stressato” alcuni campioni dei due olii effettuando delle fritture della durata di 40 ore a 190 gradi in un friggitrice di tipo industriale. I cambiamenti chimici degli oli sono stati monitorati con la sofisticata tecnica analitici della risonanza magnetica nucleare. Diciamo che non hanno ricreato esattamente le condizioni di una tradizionale cucina domestica, ma lo scopo era quello di verificare scientificamente quale olio avesse il comportamento più virtuoso nel senso di più salubre. Ha vinto l’oli odi oliva, alimentando emotivamente l’orgoglio dei popoli mediterranei che lo hanno sempre sostenuto con convinzione. Gli studiosi hanno potuto evidenziare come il livello di sicurezza dell’extra vergine, in termini di contenuto di aldeidi, sia molto più elevato. Infatti non sono stati riscontrati composti potenzialmente citotossici e genotossici, come il 4-idrossi-(E)-2-alchenali, nell’extra vergine, al contrario dell’olio di semi di girasole. Significative differenze sono anche state notate in rapporto alla percentuale di composti polari a favore dell’olio extra vergine d’oliva, il che comporta grandi differenze nel livello di sicurezza dell’uso in frittura tra i due oli. La conclusione può quindi essere che la frittura con l’olio oxtravergine di oliva è più costosa, ma garantisce di più in termini di resa del fritto e sicurezza alimentare dello stesso.

Davide Biasco